ARROZ DA MONTANHA
ARROZ DA MONTANHA
Cogumelos shitake, shimeji, Paris e enoki
INGREDIENTES PARA COCÇÃO DO ARROZ VERMELHO
500g de arroz vermelho
50g de sofrito (vide receita abaixo)
1,5 l de jus de cogumelos (vide receita abaixo)
PREPARO PASSO A PASSO PARA O ARROZ VERMELHO
1° PASSO: Em uma panela refogar o sofrito, adicione o arroz, mexa bem.
2° PASSO: Junte o jus de cogumelos, deixe cozinhar de 25 a 35 minutos, em fogo baixo e tampado. Quando estiver apenas macio, solte os grãos e reserve.
INGREDIENTES JUS DE COGUMELOS
200g cogumelo shitake
200g de cogumelo shimeji
200g de cogumelo Paris
30g de alho
8g de tomilho
Sal a gosto
Pimenta do reino preta a gosto (moída na hora)
25ml de azeite
250g und cebola roxa
20g de funghi chileno
125ml de shoyu
125ml de sakê mirin
500ml de caldo legumes
25 g de amido de milho
PREPARO PASSO A PASSO PARA O JUS DE COGUMELOS
1° PASSO: Pique os cogumelos grosso modo, espalhe em GN, tempere com sal, pimenta do reino, alho, 5g de tomilho e 20 ml de azeite. Leve para assar a 180°C por 15 minutos, até dourarem.
2° PASSO: Em uma panela, refogue a cebola roxa com o restante do azeite, até dourar bem. Adicione os cogumelos assados, o funghi chileno, deixe laquear bem. Junte o sakê e o shoyu, deglaceie e adicione o caldo de legumes.
3° PASSO: Deixe cozinhar por 45 minutos, em fogo baixo. Coe e esprema ao máximo os cogumelos para extrair o sabor. Volte o caldo para panela, faça um slury e espesse até o ponto desejado.
INGREDIENTES PARA O SOFRITO
500 g de cenoura
500 g de cebola branca
500 g de salsão
500 g de alho poró
500 g de pimentão vermelho
300 g de tomate italiano
1 l de óleo soja
PREPARO PASSO A PASSO PARA O SOFRITO
1° PASSO: Processar todos os ingredientes, porcione e armazene.
INGREDIENTES PARA FINALIZAR O ARROZ DA MONTANHA
180g de arroz vermelho cozido
10g de sofrito
50ml de jus cogumelos
20g de molho de tomate
20g de manteiga
15g de cogumelo shitake
15g de cogumelo shimeji
15g de cogumelo Paris
10g de cogumelo enoki
10ml de caldo de legumes
5ml de sakê mirin
5ml de shoyu
50g de farinha de trigo
50g de amido de milho
50ml de cerveja
5ml de azeite oliva
1g de ervas finas a gosto
PREPARO PASSO A PASSO PARA FINALIZAÇÃO DO ARROZ DA MONTANHA
1° PASSO: Em uma panela refogar o sofrito, junte o arroz vermelho, o jus de cogumelos e o molho de tomate. Deixe cozinhar até ficar bem sequinho e reserve.
2° PASSO: Corte os cogumelos (reserve o enoki, para finalização com tempurá), de modo que, não fiquem muito pequenos. Em uma frigideira aquecida, adicione a manteiga, refogue os cogumelos, flambe com sakê e shoyu. Junte o caldo de legumes e deixe o caldo encorpar, sem cozinhar muito. Reserve.
3° PASSO: Faça uma tempurá com a farinha, o amido e a cerveja (não deve ficar muito espessa). Passe os ramos de cogumelos enoki na tempurá, escorra o excesso e frite em óleo a 170°C, seque bem.
4° PASSO: Aqueça o arroz vermelho, finalize com o azeite, para dar brilho. Sirva o arroz na louça ideal, sobreponha os cogumelos, regue o caldo ao redor do arroz. Por fim, disponha a tempurá de enoki e decore com ervas finas de sua preferência.
