Aqui estamos.

Os negócios da comida trazem prosperidade? E a saúde? Expansão vale o sacrifício? Longevidade e felicidade fazem par? Uma pensata para aqueles que ainda estão aqui.

O querido Edrey Momo em um momento de descontração

Um pouco anestesiada pela súbita morte do empresário, colega e liderança no setor de restaurantes Edrey Momo, me ocorrem pensamentos que trago à mesa, com meu coração franco e em recuperação de recentes ups and downs cotidianos.

Edrey é um profissional admirado, um empreendedor corajoso e um amigo — de todos e meu também. Há pouco tempo ele esteve no Estudio Carla Pernambuco, compondo uma animada roda de interessados na aula de queijos da BelaFazenda, de Bofete (SP), apresentada pela produtora Carol Vilhena. Conversamos, atualizamos as discussões do setor e as notícias dos negócios próprios, cada um nas devidas proporções. Edrey assumiu com o irmão Erik o comando da rede de pizzarias 1900, fundada pela família, expandiu o negócio, agora com 13 lojas, e em 2011 trouxe, com o chef português Vitor Sobral, a filial do Tasca da Esquina para o Brasil, que, ainda, mais tarde, gerou a Padaria da Esquina, sucessos retumbantes e premiados. Ele próprio também foi agraciado com o título Restaurateur do Ano, em 2016, pela Veja SP. Foi Edrey, ainda, quem levou à frente movimentos de apoio, discussão e regeneração do setor durante a pandemia, realizando ações essenciais, como lives com os empreendedores, pautas abertas sobre as crises causadas pela economia nacional, as aflições de gestão em toda a sua complexidade. Entre tudo isso, filhos, família, a saúde pessoal — mental, física e espiritual, a tríade que nos equilibra. Edrey teve um ataque do coração à noite, no seu bairro, passeando com os dois cachorros que eram, também, sua paixão.

Ficamos aqui, nós todos, seus pares de bares, restaurantes, os padeiros, confeiteiros e eu, tentando entender onde está o que não vemos? Ou o que vemos não é suficiente para percebermos? Inquietos, buscamos crescer, prosperar e superar os revezes, enquanto atendemos com carinho e preocupação cada cliente que chega à mesa, cada um que encosta no balcão e faz um pedido. Assediados por investidores, procurados por marcas, sentamos para conversar, despistamos quando não dá, fazemos contas, noites em cima de projeções, manhãs de reuniões sucessivas — e a cozinha ferve.

Este ano, 30 anos de Carlota.

Já houve o Carlota RJ, as sociedades em outras casas, as intensas consultorias pelo país, as parcerias com profissionais amigos, e há, até hoje, as colaborações com marcas, os contratos com empresas, assinaturas de cardápios, dos livros autorais, dos livros de terceiros, os produtos desenvolvidos com a marca Carlota e o Estúdio Carla Pernambuco, um laboratório criativo e casa de experiências onde comidas do mundo, arte e afetos se mesclam aos sabores.

É muita coisa!

Manter a marca por 30 anos com uma casa somente, no bairro onde o vai e vem de inaugurações revela a dificuldade de se manter, de ficar em pé com dignidade e resultados é bastante realizador! Às vezes ceder ao feitiço do crescimento pode recompensar, mas é importante distinguir o que é pressão, o que é necessidade e o que é oportunidade. Não estou dando receita, porque não a possuo: sei o que funciona para mim e quando — honestidade consigo mesma é libertação.

É o que pretendo conservar por mais tantos 30 anos que me forem permitidos. Especialmente a proximidade com pessoas especiais, entre chegadas e partidas.

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Chá no Palácio: a confeitaria de Yu Tanaka é puro fascínio nos hotéis palacianos da rede Oetker, em Paris e em São Paulo.

Yu Tanaka

Um chá da tarde em um palácio com um mestre da confeitaria francesa — quem resiste? O chá das 15 no Palácio Tangará, em São Paulo, teve uma semana especial, em setembro, com a presença do chef confeiteiro Yu Tanaka, premiado talento da pâtisserie mundial. Ele é o chef-patissier do Le Bristol Paris, o hotel-palácio francês que faz parte da mesma rede do Tangará no Brasil.

A tarde palaciana foi um verdadeiro luxo: o menu que Tanaka assina foi feito especialmente para essa apresentação e trouxe influências brasileiras, mesclando aos sabores e técnicas francesas alguns dos ingredientes nacionais. Um exemplo foi a versão do nosso bolo de banana, preparado com uma proposta original e sofisticada. Outra amostra foi o doce feito com a forma do chaveiro do Le Bristol, que é um ícone da marca. Com pistache, flor de laranjeira, amêndoas, leite e rosa, o chaveiro aqui ganhou um toque com a baunilha brasileira, a tonka.

O chaveiro ícone do Le Bristol em forma de doce

A massa choux é uma trend na alta confeitaria e uma presença frequente na mesa com sabores que podem variar entre o salgado e o doce. Com frutas exóticas, Tanaka apresentou uma choux leve e refrescante — e linda, uma pintura!  Ainda provei um financier saboroso, feito de noz-pecã caramelizada. Tudo acompanhado de chás, cafés e espumantes, uma harmonização adorável.

Takaoka nasceu em Fukuoka, no Japão, um lugar conhecido pela tradição de sua panificação —  nessa cidade que o pão foi introduzido pelos europeus, no início do século XX. Fukuoka é uma espécie de refúgio para os amantes de pão, com uma variedade impressionante de padarias. Yu Tanaka desde cedo revelou sua paixão pela gastronomia francesa, em grande parte influenciado pelo pai, chef formado no Restaurante Paul Bocuse, em Lyon, e que trabalhou para um restaurante francês em Tóquio. Com apenas 15 anos, Yu Tanaka decidiu seguir o pai e formar uma carreira baseada nas tradições culinárias da França. Treinou por três anos nas artes da confeitaria e boulangerie. Aos 18 anos, mudou-se para a França em busca de oportunidades. Chegou ao Il Vino, de Enrico Bernardo, dessa vez como chefe confeiteiro. Vale registrar que Enrico foi a pessoa mais jovem a conquistar o prêmio de melhor sommelier do mundo. Tanaka também tinha ambições:  "Aprendi muito com Enrico Bernardo: vinhos, sobremesas, utilização do produto". Depois de alguns anos no Il Vino, o confeiteiro partiu para La Réserve Paris, com o sonho de trabalhar em um palácio com uma grande brigada. Chegou ao Epicure, o restaurante do Le Bristol, como sous-chef e seu talento para confeitaria o levou a alcançar o cargo de chefe de confeitaria, com três estrelas Michelin.

O chá realizado no Tangará trouxe para cá o ritual do Le Bristol. Desde que foi inaugurado, em 1925, no coração de Paris, a teatime no Le Bristol é um momento sagrado que está integrado à qualquer charmosa programação de uma tarde típica parisiense. Yu Tanaka e seus sabores passaram voando por aqui, mas sempre é tempo — e mais um motivo — para ir a Paris e se entregar a seus encantos.

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Todos os dias com Paola Carosella

Paola Carosella

Retomei Todas as Sextas com a Paola enquanto aguardava a reabertura do seu Arturito no novo endereço. O livro lançado em 2016 (Editora Melhoramentos) tem 352 páginas que encantam na autenticidade — seja nas receitas, seja no capítulo de abertura, em que narra sua trajetória de vida, a história pessoal e profissional sem floreios. A obra vai até o momento em que Paola assume sozinha o restaurante que fundou com mais seis sócios, tomando para si as sextas-feiras na cozinha. Paola mudou o Arturito de endereço, reinaugurado em março no Jardim Paulista, depois de 16 anos na Artur de Azevedo que lhe deu o nome, em Pinheiros. Ela afirma que, agora, recuperou o conforto de se sentir em casa, como descreve seu momento: madura, preparada.

A jornada profissional de Paola Carosella começou cedo, na sua Argentina natal, passou pelo mar, pela montanha, pelas cozinhas profissionais de Paris, por muito suor até chegar em São Paulo na figueira dos Iglesias — Rubaiyat e ela estrearam juntos na gastronomia do país. A vida pessoal atravessa a cozinha e vice-versa, em cada gota derramada: não tem como separar a menina que terminou a escola e foi aprender a vida no fogão, a cozinheira que percebeu a mãe partir no intervalo entre turnos, a jovem exausta que deixou o restaurante de sucesso para viajar no mundo e, na volta, inaugurar sua primeira casa, o Julia Cucina. Depois disso, o Arturito, viabilizado com uma penca de sócios. Longe do sonho que imaginou para o seu próprio restaurante, refez o formato comprando a sua parte e daí surgiu a empresária —“dona de restaurante é mais empresária que cozinheira”, ela descobriu. Foi aí que Todas as Sextas aconteceu: nesse dia da semana, estava na cozinha para o almoço executivo, chovendo ou não. A mulher que deu à luz a uma bebê e sentiu renascer a coragem para empreender com seus planos. Bela, verdadeira e visceral, Paola e sua história contam acertos e frustrações, narrando os dias na cozinha e as passagens da vida no mesmo tom apaixonado.

É tudo a mesma Paola, como escreve no livro: “Sou cozinheira e sempre serei cozinheira”. Ela faz comida de verdade, sou fã das receitas que apresenta em seu canal no Youtube — as clássicas do repertório gastronômico do mundo, as que ela interpreta do seu jeito, as de suas memórias, como o ravioli da Mimi, o arroz com ovo da adolescência. Também sou fiel cliente das empanadas, alfajores e tabletón do La Guapa, marca que ela lançou com o sócio e espalha em franquias, até perto de mim, para minha felicidade e da clientela comilona aqui de casa.

No Arturito, ela destaca os clássicos e comenta a liberdade de fazer o que gosta, sempre com o rigor e qualidade que o compromisso requer — mais um de seus atributos. Diz que não quer viver a pressão de ter que surpreender, e se refere às frivolidades modernas que a gastronomia compartilha como verdades. Só que quem faz um coquetel de camarão se tornar um must-eat no restaurante está sim apresentando uma inesperada surpresa no sentido mais encantador da palavra. O Arturito é isso: uma ode à elegância, aos sabores de origens e tradições diversas, executados com pertinência, e está recheado dessas surpresas, basta seguir o cardápio e/ou o instinto. Começando pelos drinques (um blood Mary comme il faut, por exemplo), passeando  por uma versão admirável da salada Waldorf, as massas, as carnes, os peixes e pescados, tudo no embalo carosella que está presente em cada detalhe.

Viajada, refinada e um tanto rústica, essa chica não dá sossego pra ela nem pra ninguém, ainda que eleja a calma como a canção que quer ouvir na sua cozinha e na vida. Aprendizados da maturidade, da experiência, da sabedoria que lhe é própria, como essa graça de bailarina na cozinha e no salão — ah! agora ela passeia entre as mesas quase todos os dias.

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A ALQUIMIA DOCE DE JULIANA PENTEADO EM PORTUGAL

Na palma da mão, a doçaria de Juliana Penteado

Coloridos, modernos, desenvolvidos a partir da tradição da doçaria portuguesa e transformados pelo conhecimento e criatividade da chef, os doces de Juliana são um encanto. Descobri a garota, escutei sua história e passei a sonhar com os sabores que ela cria, em receitas com óleos essenciais, pouco açúcar, um tantão de experiência e muito afeto. 

  Juliana Penteado na sua pastelaria em Lisboa

Na palma da mão, ela traz seus doces e na ponta da língua narra a jornada que percorreu até chegar à portinha na Calçada da Estrela, em Lisboa, perfumando o bairro e a cidade. Inaugurada em 2021, Juliana Penteado Pastry é a confeitaria-atelier e cozinha dessa paulistana cheia de títulos em uma bem-sucedida carreira na gestão e criação gastronômica — no Brasil, em Paris e em Londres, antes de chegar à Portugal. O conceito da pastelaria (como é chamada a confeitaria em português) é muito original: com “doces da semana” ela produz surpresas fresquinhas, com base na sazonalidade, e capricha no uso dos óleos essenciais e componentes inusitados. Um laboratório de gostosuras! Toda terça-feira são apresentados os quatro novos doces da semana, enquanto na prateleira são oferecidos biscoitos, salgados, granolas e outros doces de vida mais longa. Os 34 óleos específicos para uso culinário são calculados a conta-gotas — superpotentes, se dividem em sabores de especiarias, flores, frutas e ervas. Os seus favoritos são, no inverno, a tarte de tiramisu com amêndoa amarga, no verão, o choux de maracujá com flor de coentro.

Juliana construiu esse formato para seu próprio negócio com muito empenho e estudo, grande parte baseado em uma formidável pesquisa de campo que realizou viajando de carro sozinha pelo país, buscando conhecer história e costumes dos doces conventuais portugueses. A aventura se chamou Rota Amarela, durou 30 dias e percorreu mais de 4.000 km pelo país de Norte a Sul. Aí ela conheceu aquele Portugal da gema. “Pude ver e aprender a feitura de alguns dos doces portugueses, conhecer os segredos de família, as tradições e como são calculadas as receitas: com punhados, pitadas e colheradas” , ela conta. 

Os doces da Rota Amarela

Com 33 anos, graduada em Nutrição e em Gastronomia no Brasil e tendo cumprido a formação integral na Cordon Bleu de Londres (GB), Juliana constituiu um sólido currículo avalizado por importantes nomes e marcas da gastronomia. Iniciou estágio na Casa Fasano e lá alcançou o cargo de chef-executiva do catering do Grupo. Procurou novos desafios fora do país e em Paris conquistou um trabalho em um dos restaurantes da cidade, de onde saiu para morar em Lisboa e trabalhar no estrela Michelin 100 Maneiras. Aí cresceu essa curiosidade pela confeitaria, incontrolável quando se está em Portugal — para Ju, a confirmação de sua paixão desde criança.

  Três aninhos e parece que vai engolir o bolo sozinha...

Dos 12 anos até a faculdade, ela frequentou os cursos na cozinha da Helô, o atelier culinário que ensinou muita gente em São Paulo. Depois, foi somando aprendizados. Ela diz que o livro Juju na Cozinha do Carlota foi seu primeiro livro de receitas, ainda pequena... que alegria! 

Juliana agora se prepara para colocar uma cozinha de produção em Lisboa com a Gleba, uma rede de padarias com pães artesanais de fermentação natural espalhada pelo país.

Tudo isso que faz, ela chama de cozinha intuitiva: o doce é uma demonstração de afeto, uma recompensa merecida e está envolto na sensação de prazer. Na confeitaria, ela procura reproduzir esse conforto: “Aqui temos um pouco de casa da vó, carinhos de mãe”, explica. O uso dos óleos também é herança familiar, dos tempos em que a mãe massageava as filhas com óleos perfumados. Pedi uma receita e a bela já foi trazendo, na palma da mão, o choux de maçã verde au craquelin  e a promessa de, em julho, se tudo der certo, se apresentar no Estudio Carlota com seu sorriso e ensinamentos. 

@juliana_penteado

  Receita: choux au craquelin

Pate a choux – rende 12 unidades

• 180ml leite integral 

• 70ml água 

• 100g manteiga sem sal 

• 2g sal 

• 5g açúcar 

• 250g ovos 

• 150g farinha de trigo 

Em uma panela, aqueça o leite, a água, a manteiga, o sal e o açúcar. Assim que todos os ingredientes estiverem bem misturados, e a manteiga derretida, adicione a farinha de trigo. Mexa constantemente até que se torne uma massa. Cozinhe levemente, por cerca de dois minutos ou até que o cheiro de farinha crua não seja notável. Espalhe a massa em um bowl, para resfriar levemente. 

Quando a massa estiver morna, volte a mistura para uma batedeira e adicione os ovos (um a um), até que esteja uma massa lisa e homogênea. Disponha em um saco de confeitar, e utilize apenas quando a massa estiver completamente fria. Pré aqueça o forno a 160 graus. 

Em uma assadeira untada, pingue círculos da massa choux de aproximadamente 5cm de diâmetro. 

Disponha o círculo de craquelin por cima e leve a assadeira ao forno. 

Asse por aproximadamente 35 minutos, ou até que a sua massa esteja levemente dourada. 

Craquelin 

• 40g manteiga sem sal 

• 50g farinha de trigo 

• 50g açúcar demerara 

Misture todos os ingredientes em um bowl até que se forme uma massa homogênea. Abra entre duas folhas de papel manteiga com um auxílio de um rolo. A espessura deve ser bem fina, aproximadamente 0.3 mm. Corte em círculos de 5cm de diâmetro. Mantenha no congelador para que o craquelin esteja bem gelado na hora de utilizar. 

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UM CORAÇÃO QUE DANÇA

Quando eu vi, estava no chão. E voava. 

Lá de cima eu assistia meu corpo flutuar: eu dançava. 

Sem medos ou anseios, entregue ao momento, danço comigo algumas vezes na semana guiada pelo conhecimento, técnica e delicadeza de Marina Droghetti e seu método Ballet Build. Encontrei a bailarina que mora em mim e com ela descobri que dançar é o exercício que me traz paz, desde que fiz a promessa de ter a atividade física como parte da transformação que preciso e devo fazer. O coração dança.

Nos tempos de teatro, minha arte de partida, já dançava. Agora, aos 60+, me desafiei e voltei a experimentar esse prazer. O método desenvolvido por Marina utiliza movimentos de ballet clássico no solo e mescla outras disciplinas — me lembra pilates e yoga, por exemplo —, que promovem alongamento e fortalecimento. Esse ballet acontece ao rés-do-chão, um nome poético para o piso do estúdio onde me espalho em movimentos na maior concentração. Também praticamos os exercícios com acessórios — o que remete à musculação. No chão somos iguais: o método agrega iniciantes e profissionais, homens e mulheres, jovens de qualquer idade.

Os efeitos brotam. Em 60 dias cumpridos pelo menos quatro vezes na semana, há uma mudança na postura, percebo meu corpo tonificado e modelado, com mais elasticidade. Vejo que é possível se redescobrir e construir uma relação entre corpo e mente com saúde e equilíbrio. Consciência corporal, como Marina explica, é um dos aprendizados do método. Apoiados na confiança de que vamos conseguir realizar algo esquecido ou desconhecido, motivados pelos estímulos e exemplo da nossa professora bailarina, os passos desse balé nos conduzem ao encontro de benefícios como o crescimento da autoestima, melhora na disposição, energia adquirida com o condicionamento físico e, por fim, todos os ganhos que repercutem na saúde mental. 

Marina foi publicitária e vivendo em Paris descobriu o ballet. Ela diz que na cidade encontrou a possibilidade de desenvolver sua metodologia com as técnicas que aprendeu, o ballet clássico e o barre a terre. No Brasil, colocou de pé seu estúdio Ballet Build; na pandemia, expandiu a prática com o uso de acessórios e estendeu o aprendizado em aulas online. O público cresceu. O estúdio é sua casa-butique — ela mora em cima — e reflete um agradável clima parisiense, intimista e natural, com janelas e varandas iluminadas. Há ainda uma trilha sonora formada pelos clássicos do ballet e da música do mundo que inspiram o ambiente para essa experiência. 

O corpo dança, respira; a mente medita. 

A bailarina Marina vive entre Paris e o Brasil, em apresentações, estudos, espetáculos. Seus olhos revelam a paixão pelo palco — ela cria e produz o que leva à cena. Na capital francesa, realizou a primeira apresentação, em 2019, e no Brasil prepara-se para um novo espetáculo, que vai estrear em 9 de novembro no MASP, em São Paulo. Diretora, produtora e atriz-bailarina, em Reflexos – o infinito movimento dos encontros ela narra, com a dança, os encontros que mudam percursos e caminhos para sempre. 

Por aqui, nossa próxima etapa é sair do chão e voar para Paris com Marina e um grupo de builders para uma aula local em 2024. O coração quer dançar.

@marinadroghetti @balletbuild 

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UM CAFÉ PARA CADA CORAÇÃO

Dias de frio, afagos de cappuccino, bigode de macchiato. 
Dias tinhosos, dengos quentinhos de mocha. Pingado para aplacar as saudades. 
Café é colo, é conforto, um gole de bem-estar. Harmoniza com desejos e necessidades, as angústias, as conquistas e aquilo que nem sabemos direito o que é, mas que vai ficar melhor com café. 

Um café para cada coração. 
A química dessa bebida singular não só estimula os sentidos como faz bem ao coração. O principal composto ativo do café, a cafeína, é responsável por melhorar o fluxo sanguíneo e reduzir os níveis da pressão arterial. A cafeína é conhecida, especialmente, por estimular o sistema nervoso central, o que favorece a disposição, foco e concentração. Outros compostos existentes no café colaboram para o bem-estar emocional, modulando o estado de humor. 

Café todo dia.
Faço pedidos despreocupada, nos cafés que frequento, viajando ou perto de casa — café confiance. Nos que vou conhecer, aceito sugestões. Cafés locais têm iguarias próprias e refletem o mood dos seus convivas, dos baristas, dos habitués e do lugar. No Grand Bazaar, experimentei o autêntico café turco com as especiarias ali à mão — canela, cardamomo, anis estrelado —, em meio ao caleidoscópio de sensações no gigantesco mercado. Dias de ousada alegria. A forma de preparo do café árabe disseminou a bebida pelo mundo. No ibrik, uma espécie de bule bojudo com cabo comprido, geralmente de cobre, metal ou cerâmica, a água e o café, moído bem fino, são fervidos juntos. Acrescenta-se os temperos a gosto e então inclina-se o ibrik para servir a bebida deixando a borra ao fundo. Café e emoções são fortes naquele país transcontinental.

Nos trópicos, paisagens quentes e úmidas clamam pelas bebidas geladas. Passeando pelo Vietnã e Tailândia, minha pedida é o kafae boran, o iced coffee tailandês. Super popular, o boran é um café gelado doce e refrescante que combina os sabores do café forte com ele, o leite condensado, uma compensação extra doce para a pimenta que compõe os temperos. 

Quem sabe tudo de café é Ensei Neto, amigo, professor, músico, engenheiro químico com especialização em Tecnologia de Alimentos e Marketing, consultor de A&B. Com todo o seu conhecimento, ele ensina desde os primeiros passos para fazer um bom café até a torra, a seleção de grãos, o plantio — é bom acompanhar o perfil para agendar cursos. Já Isabela Raposeiras é a mulher responsável pelo café especial do Brasil estar hoje na xícara e no gosto do brasileiro e do mundo. Criadora do Coffee Lab, cafeteria e escola em Pinheiros (São Paulo), Raposeiras e seu time já formaram milhares de profissionais e apaixonados pela bebida. Se a pedida for uma rota de cafés em Sampa, comece pelo laboratório da Raposeiras. 

No percurso, sugiro o espresso top do Soul Café, as boas experiências no Takko Café, os cafés e o brunch do Pato Rei, xícaras cheirosas, bebidas e comidinhas do King of the Fork. Parada obrigatória nessa rota são as cafeterias Um Coffee Co. dos irmãos Boram Um e Garam Um, o primeiro responsável pelo título inédito para o Brasil de melhor barista do mundo no World Barista Championship (WBC) 2023, e o irmão Garam, terceiro colocado no Brewers Cup. A família produz o café em fazenda própria e os meninos possuem sete lojas — em qualquer uma delas, entre e prove o que for indicado. A última dica que deixo é em Santos, onde tem o imperdível Museu do Café, e, na cidade, a cafeteria da Mariana Veloso, a Revo Manufactory, com ótimos cafés que podem ser apreciados com os pratos, pizzas e brunch que fazem a festa no lugar. 

Cappuccino, latte, macchiato, que parecem ser a mesma coisa, possuem sutis diferenças que determinam o que você encontra na xícara — ou no copo. O verdadeiro cappuccino, por exemplo, nascido na Itália, leva 1/3 de espresso, 1/3 de leite vaporizado, 1/3 de espuma de leite na xícara com 150 a 180 ml. A espuma deve ser densa e cremosa. Se não for isso, pode-se tomar o honesto café com leite caseiro, na cozinha, em vez de pedir o cappuccino na cafeteria equivocada que acredita que basta misturar café com leite e salpicar canela... Se for em casa, tenho sempre cafés especiais trazidos de onde estive — de Porto Alegre, a torra perfeita da Baden; da William & Sons, a variedade de produtores. No Carlota, meu café é Wolff, do caçador e curador de cafés Hugo Wolff.

Quando elejo cafés do meu gosto, ao prová-los, estou escolhendo um longo processo que começa na lavoura e seus grãos, passa pelo beneficiamento depois da colheita e chega à torra, que vai definir todos os aspectos sensoriais que me farão dizer: esse eu gosto! A torra, média, clara ou escura, é que transforma o café em tudo o que já foi dito aqui— das sensações aos benefícios à saúde. É um processo físico-químico que desenvolve as características do grão. Torrar café é um ofício e uma arte praticada por profissionais talentosos, experientes e muitos deles premiados. Junto com os baristas, formam o time que prepara os cafés que em um dia qualquer, em um lugar qualquer do mundo, vamos provar pela primeira vez ou repetir com prazer. O coração agradece. 

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@enseineto
@ensei_neto
@coffeelab_br
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@soulcafesp
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@badentorrefacao
@williamsonscoffee
@wolff_cafe

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BLUE ZONES

Blue zones: onde a vida feliz e com saúde faz mais de 100 anos

Pode ser que não eu chegue até os 100, mas até onde eu for, a meta é viver bem, saudável e muito amada. Ora, ora, quem não quer?

O que é preciso para alcançar esse ideal formidável – será que eu consigo?

Segundo Dan Buettner, sim, é possível. Ele é explorador e fellow da National Geographic, autor e criador do projeto Blue Zones, nascido a partir da investigação de lugares no mundo onde há populações longevas e saudáveis, vivendo suas vidas além dos 100. De acordo com Buettner, isso não é uma dieta, um método ou um curso: é a consolidação das melhores estratégias que possibilitam transformar aquilo que chamamos de lifestyle – o estilo de vida, determinante do tempo de nossa hospedagem nestas paragens – em novas práticas que nos conduzam com saúde à longevidade e ao bem-estar. O livro Blue Zones: a solução para comer e viver como os povos mais saudáveis do planeta ensina tudo, inclusive receitas.

Logo no início, o autor apresenta as cinco blue zones identificadas no estudo: Ikaria (Grécia), ilha no Mar Egeu, na costa da Turquia, que tem a mais baixa taxa de demência e a mais baixa taxa de mortalidade na meia-idade; Okinawa (Japão), maior ilha do arquipélago, onde vivem as mulheres mais longevas do mundo; a Península de Nicoya, na Costa Rica, também com baixa mortalidade na meia-idade; Loma Linda, na Califórnia (EUA), onde os residentes dessa comunidade vivem 10 anos a mais que o americano médio; e a região de Ogliastra, na Sardenha (Itália), com a maior concentração de homens centenários. Em todas, hábitos e práticas semelhantes, reunidos no que ele denomina 9 powers, são determinantes – atitudes que podem ajudar as pessoas a atingir idade muito avançada, mantendo autonomia, independência e propósito. Os nove poderes são: 1. Movimentar-se naturalmente – atividade física feita mesmo sem perceber; 2. Ter propósito: saber a razão para levantar da cama todos os dias de manhã; 3. Desaceleração: encontrar um ritmo que evite o estresse; 4. Comer menos: parar quando o estômago estiver 80% cheio; 5. Vegetais: a base da alimentação, o mais natural possível; 6. Vinho: beber álcool com regularidade e moderação; 7. Fé: basta ter; 8. Família: prioridade; e 9. Pertencimento: encontrar sua própria tribo – ou “os queridos primeiro”, como ele descreve.

O livro então parte para a descrição de cada um dos nove itens e os exemplos bem-sucedidos de implantação de zonas azuis nos Estados Unidos em locais e comunidades improváveis, mas não menos necessitadas. A obra ressalta a importância de ter e manter amigos -- são os moais, como são chamados em Okinawa os grupos de amigos de longa data. Formar tribos para promover a mudança, reunindo pessoas com esse propósito, é outra medida essencial para o sucesso do projeto.

As propostas são simples, mas não quer dizer que são fáceis, quando se trata do ser humano mudar hábitos. A base, certamente, está na alimentação e na atividade física. Buettner propõe que se inicie uma blue zone na própria cozinha, com medidas que incentivem tanto a movimentação na área quanto o afastamento dos alimentos ruins, os industrializados. Nesse momento o livro se divide e adentra a cozinha em um capítulo contendo 77 receitas “fáceis e deliciosas”, como informa o título. Variadas, multiculturais e bem detalhadas no preparo, chamam a atenção pela abundância de itens, como vegetais, cogumelos, peixes, inúmeros temperos que fazem salivar antevendo o prato. Buettner elege um cozido ikariano como um de seus preferidos, destacando o azeite de oliva na receita, entre feijões, couve e funcho, que ele diz dar um toque adocicado. Ovos também estão presentes, sardinha, porco e frango, em pequenas quantidades, para compor com as receitas.

Levantamento feito no ano de 2021 apontou a existência de mais de 550 mil pessoas no mundo acima dos 100 anos – aquelas consideradas as mais velhas estão com 120 anos! Algumas dessas são brasileiras. Duas cidades no Brasil vem sendo estudadas por conta das características que as aproximam das regiões descritas no livro: Veranópolis, no Rio Grande do Sul, e Maués, na Amazônia. Os descendentes de italianos que vivem na região da Serra Gaúcha possuem costumes alimentares semelhantes com os de outras Zonas Azuis no mundo. Na região Amazônica, supõe-se que Maués seja passível de se tornar “azul” em função das peculiaridades da alimentação de seu povo e a necessidade de constante movimento – seja andando, remando, nadando.

Por conta da vasta extensão litorânea de nosso país, acredito que as cidades praianas tenham possibilidade de se tornar zonas azuis e eu elegeria Paraty, com sua abundante natureza, diversidade de alimentos e o lifestyle despojado como candidata favorita.

Em Paraty

Também aposto na Ilhabela no litoral paulista, com suas inúmeras praias e uma comunidade focada na alimentação saudável.

Por enquanto sou mais uma interessada nas blue zones do mundo e se puder iniciar a mudança na minha cozinha, coincidentemente decorada com detalhes azuis, considero um ótimo passo a caminho da vida longeva e feliz que busco ter todo dia.

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De 25/08 ao 25/09 o Carlota apresentará um cardápio todo inspirado nas Zonas Azuis do Planeta em parceria com a Pura Vida.

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Blue Zones: a solução para comer e viver como os povos mais saudáveis do planeta,

Editora nVersos (2018).

Dan Buettner @danbuettner

SE EU AGUENTO SER FELIZ, NIZAN?

De repente encontro o Nizan de tênis carmim e cara lavada perguntando Você aguenta ser feliz? na capa de seu próprio livro, que tem esse título original e sincerão como só ele sabe ser. Foi o gatilho para muitas memórias.

De longe, nós dois passamos perrengues parecidos, workaholics que fomos – ou somos, visto que, como outros vícios brabos, esse não tem cura, mas exige que se tenha cuidados eternos. É o que ele mostra na capa do livro, com aquele sorriso maroto que o define, e o que comprova no interior, nas 200 e poucas páginas onde em algumas delas a sua voz em itálico explica: ele suou muito para ser o cara feliz que se tornou. Nizan relata os apertos sofridos para mudar o estilo de vida que construiu e que vinha destruindo sua saúde física e mental. Contar essa história de superar a si mesmo é também mais um objetivo conquistado por ele, depois de correr maratonas e participar de triatlo, pois ele acredita que qualquer pessoa, nós mortais, também possa fazê-lo. Isso tudo baseado na estratégia criada pelo seu médico, amigo e coautor da obra, o psiquiatra Arthur Guerra, descrita pelo próprio em todo o livro.

Digo que de longe passamos perrengues, porque de perto já passamos por alguns. Com o Nizan, convivi intimamente 35 anos atrás no apogeu da publicidade brasileira, início dos 1990. Eu, no ápice da minha carreira em comunicação, na Folha de S.Paulo, junto à coluna da Joyce Pascowitch; ele, na WBrasil. Na época, a agência vivia um boom com a reunião de premiados talentos dentro da casa, entre eles, meus amigos e conterrâneos Tetê Pacheco, Ricardo Freire, Marcelo Pires. Nizan me chamou para ser assessora e RP da DM-9 recém-criada. Na mesma sala, bebíamos daquela fonte criativa em um moto-contínuo de inspiração e produtividade. Vivíamos no limite, acelerados pelas oportunidades e ferveção do mercado – as dimensões para qualquer empreitada na propaganda eram universais, infinitas. Nizan, com sua personalidade motivadora, era o dono da bola, da cocada, da plataforma de combustível que abastecia nossos espíritos e mentes e nos fazia pensar e agir. A DM-9 nasceu lançada com uma memorável festa de inauguração que organizei para aquela que viria a ser parte de um dos maiores grupos de comunicação do mundo que ele criou e que fez Nizan Guanaes ser nomeado em Cannes uma das 12 lendas vivas da propaganda internacional. 

Uma escola da qual tenho saudades.

Somos da mesma safra: 1959 – ele de maio, eu, novembro – e de terroirs distantes: ele na Bahia, eu no Rio Grande do Sul. Um dia, um fotógrafo carioca de sobrenome Pernambuco veio trabalhar em uma campanha para a DM-9 e meu coração foi flechado. O Nando Buco é meu parceiro há 35 anos. Até nisso, tem Nizan e sua mágica.

Voltando ao livro: ele revela como se sentiu durante a transição de uma “vida pobre”, definida assim por Arthur Guerra na primeira consulta com seu célebre paciente, enredado nos problemas de saúde física e mental. Bem-sucedido, reconhecido e admirado, Nizan conta que usou a mesma determinação que o fez uma pessoa de sucesso para ser um sucesso de pessoa – para si e para sua família. Nada fácil, mas não impossível. Disciplina, disciplina e disciplina, ele diz, citando Aristóteles (“A felicidade é uma religião sem Deus”) e a si mesmo para afirmar que “é preciso ser profissional também em relação à própria vida”. Os oito capítulos são divididos em temas essenciais para o autocuidado e o redesenho do estilo de vida onde caibam a atividade física, o esporte, o sono, a alimentação, as boas relações – tudo muito bem explicado pelo Dr. Guerra. Ali está um segredo que todos conhecem, poucos praticam e que faz com que se perceba mais do melhor que é Nizan – que já era bom, hein?

Lá no final, ele diz com todas as letras que sempre gostou de ser diferente – não para ser melhor, mas para ser ele mesmo. É possível encontrar, durante a leitura, a energia que habita os dois autores e qualquer um de nós, o que nos leva a uma reflexão sobre nós mesmos e os caminhos para o bem-estar consigo. E aí, como está no epílogo: o próximo capítulo é com você! Mais inspirada por Nizan, também vou escrevendo o meu, esse coração na mesa em sua tela.

O livro é Você aguenta ser feliz?, de Arthur Guerra e Nizan Guanaes, Editora Sextante, 2022.

CORAÇÃO DE RITA

O Dia dos Namorados está próximo e volto a pensar na Rita Lee, a namorada de Roberto de Carvalho. Volto a pensar nela, eu digo, porque ela ocupa meu dia de diversas formas. Faz parte dos costumes, de lembranças memoráveis, comédias trágicas, está ali nos gestos e trejeitos de minha geração – e de outras, vindas depois, todas capturadas em seu feitiço de bruxa boa cheia de más intenções. 

A Rita está na minha história até quando esqueço... Quero contar uma passagem em tal ano, em tal lugar e não lembro nada, mas tenho certeza de que estava tocando Lança Perfume no toca-fitas do carro ou no Spotify. Tanto faz quando e onde foi, ela estava lá. Era nossa trilha sonora da vida. Rita é presente também para as gerações Y, Z, Alfa, que constroem playlists sem precisar que façam sentido com suas próprias histórias, basta ouvir a melodia e a letra vai a reboque. Nessa levada, Rita foi contando coisas para a moçada ocupada em estudar, trabalhar ou fugir de uma coisa e outra, mas que também se sente Ovelha Negra enquanto aprende sobre Amor e Sexo de ouvido e repete Agora só falta você para os amigos no whatsapp. A Julia Danesi que o diga. Entre Stevie Nicks, Florence Welch e a ruiva paulistana, minha filha é o cosplay da musa do Brasil  – cabelos, vestes e atitude de roqueira.

Rita nem precisou fazer força para todo mundo entender o que é Mania de Você. Esse coração gigante da Santa Rita de Sampa nos carregou dos anos 70 até hoje sem suspeitarmos a hora em que ela poderia não estar mais no palco desfilando versões de Beatles em português ou os remix de seus próprios sucessos com o marido, parceiro, conselheiro, pai dos filhos, empresário, amor e eterno namorado, o Roberto da Rita. 

Depois de tudo: dos discos, shows, de todas as canções, dos livros, tem as biografias, tem os filhos e tem Roberto. Termino a leitura de sua derradeira autobiografia e sinto como ela consegue ultrapassar a gente e nossa ridícula contagem do tempo com sua presença e seu legado, realizando seu sonho de ser imortal, meu amor. Para seu Roberto e todos nós.

Felizes sejam os namorados e os amores eternos. 

O livro é Rita Lee: Outra Autobiografia, de Rita Lee, Globo Livros, 2023.

A velha história de amor que sempre acaba bem.
(Só de você, Rita Lee e Roberto de Carvalho)

A CASA ALI EM FRENTE

Venho fazendo planos mais longos, estendendo o passeio e as esperanças para além da esquina. Quando atravesso a calçada do Carlota para entrar no Estúdio Carla Pernambuco, ali em frente, já tenho traçados os passos e detalhes de cada ação antes de abrir a porta.

O sobrado no 768 da rua Sergipe, desde 2004 abriga essa parte de mim que é um tanto de criação quanto de agitação, ideias e introspecção, tudo junto e misturado. Ali, no estúdio, gosto de imaginar comigo mesma as artes que depois concretizo em programas, receitas, encontros temáticos, pratos e drinques, gente, cheiros e cores.

O estúdio é meu laboratório interior.

Lá dentro recebemos convidados para uma celebração particular, dedicados alunos para aulas com profissionais da comida e bebida, preferencialmente quem tem apetite para aprender. Ficam as boas sensações. Um miniwedding para apenas 20 íntimos; uma vivência original com ingredientes pouco conhecidos, a receita exclusiva de uma cozinheira trazida de outras línguas.

Esse lugar é como um coração para mim: me dá alegrias e sufocos. Quando há muitos inscritos para uma aula e não cabe mais ninguém, é preciso dizer não. Quando o item mais importante do jantar ainda não chegou, é hora de improvisar. Quando o cozinheiro saca do forno o suflê na medida perfeita, sem murchar, aí sim, pulos de alegria! Ou quando um senhor acompanhando a esposa confessa maravilhado que nunca tinha experimentado tal sabor – com a ponta do avental, enxugo a lágrima que escorre no cantinho do olho...

A experiência é o valor que trazemos – e o que levamos também.

A proposta que estamos lançando para o Estúdio CP é essa: experiências envolventes que são levadas dali por quem as viveu. Muito aprendizado. Imagine poder acompanhar o processo de criação de um prato junto com seu mestre favorito? Pense experimentar um produto ou uma receita que ainda nem tem no mercado. Isso faz você salivar? Essa é a ideia.

A programação está sendo construída para ter surpresas até o fim do ano. Alguns nomes que temos, como: Thompson Lee, o sábio da cozinha asiática no alto das montanhas da Mantiqueira, e sua criaçao de baos fofos; a botequeira Bruna Martins, de BH, e a cozinha comfy do seu Biroska; os ceviches de Alma, o restaurante da brasiliense Júlia Almeida. Pedro Godoy traz contemporaneidades da sua herança pernambucana do Arvo, sucesso no Recife; os chocolates originais e premiados da Nana Fernandes, do Açucareiro da Nana; Karine Iancovski, de Curitiba, com salgados impecáveis como os de seu café no Mercado da cidade, e os bolos perfeitos da Otavia Sommavilla, autora da Enciclopédia do assunto. Vamos receber Izadora Ribeiro, aquela que funda suas próprias ilhas de sabores em sua infinita rota de viagens, como fez com o Isla Oriente. Ainda, a Fernanda Possi em técnicas de culinária francesa; a Cris Skrings e um brunch perfeito e cheio de bossa. E mais: os queijos encantados de Cynthia Brant, da Fromagerie Vegana, e o ramen da Michele Dupont, a ramengirl e suas historias deliciosas de vida no Japão.

Meu coração não se cansa de ter esperança de um dia ser tudo o que quer (Coração Vagabundo, Caetano Veloso)

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Para 4 pessoas

Ingredientes

• 380g Spaghetti

• 160g Guanciale (Bochecha de porco curada, ou panceta)

• 4 Gemas de ovo galinha caipira

• 1 Ovo inteiro

• 30g Queijo Pecorino

• 40g Queijo Parmigiano Reggiono

• 1 Colher de sopa de azeite extra virgem

• 60ml de Vinho Branco Seco

• 20ml de agua

• Sal a gosto

• Pimenta preta generosa

Modo de preparo

• Cortar em brunoise a bochecha e dividir em duas partes.

• Colocar a metade do azeite em uma frigideira de fundo espesso, colocar metade da bochecha, deixar dourar até ficar crocante, retirar do fogo e escorrer a bochecha e reservar.

• Em uma frigideira de fundo espesso, colocar metade do azeite e a outra metade da bochecha, deixar fritar um pouco e acrescentar a metade do vinho branco seco. Esperar evaporar e retirar do fogo. Em banho maria coloque todos os ovos, metade do vinho, água e batata até dar um Zabaione. Cozinhe em agua fervente e salgada o spaghetti al dente, escorra e coloque na frigideira com a segunda bochecha, misture bem e retire da chama. Continue misturando e acrescente os queijos ralados e a pimenta preta moída na hora, por último o Zabaione. Servir em prato bem quente, finalizando por cima a primeira bochecha crocante e mais uma ralada de pimenta a gosto.

CORAÇÕES PELA CASA

Corações pela casa

Desde que lançamos o clássico da Literatura culinária infantil Juju na Cozinha do Carlota, Julia e eu vivemos a arquitetar variadas empreitadas. São 20 anos desde que ela subiu no banquinho para fazer cookies e peraltices entre tigelas e espátulas – aguardem: uma edição comemorativa está por vir. A novidade da parceria agora é uma coleção homewear que desenvolvemos para o marketplace Westwing – em cartaz a partir de abril nas lojas da marca ao vivo e online.  

Espalhamos objetos de casa, cozinha, copa e sala com formas e cores criadas em dupla. 

São 48 itens fofos, úteis e presenteáveis com estampas, texturas e desenhos que, juntas, pensamos para deixar a casa comfort como a comida da mamma aqui. Pense nos corações emblemáticos, ora mimosos, ora dramáticos, fantásticos derramando-se sobre bules, moringa, mug, almofadas de veludo, estampando panos de cozinha e aventais, luvas, joguinhos de mesa. 

Julia é artista – ilustradora, designer e cantora – e fez questão de desenhar as estampas à mão, para destacar o traço manual, a textura da guache e da aquarela, como se as peças fossem feitas uma de cada vez. Caprichos de aquarelista que também se mostra em outros trabalhos, como o menu do Carlota, as ilustrações colorindo livros, guitarras, as paredes da casa. 

That´s my girl! 

Nessa de estampar, desenvolvemos palavras e frases divertidas para algumas das peças e, ainda, outras estampas – frutas, flores, cogumelos e até os ursinhos da família cachinhos dourados apareceram para a festa. 

Para a Westwing criamos também uns caderninhos de notas assinados pela dupla, como é nomeada a coleção: Carla Pernambuco e Julia Danesi.

Com a proposta de produzir a campanha de lançamento, viajamos com a equipe de fotografia rumo a São Franciso Xavier. Uma imersão. Dias intensos de paz bucólica, sem sinal de celular – às vezes tensos, para uma cozinheira com a mesa cheia e para uma garota dona de uma agenda de shows com a banda pelo mundo afora. No entanto, a sintonia de mãe e filha se fez. Criamos e produzimos juntas, decoramos mesa e ambientes com nossos filhotes inventados para a marca – e tudo está registrado nas imagens que ilustram a campanha. Aguardem!

Ah! Trouxemos um cheirinho de nosso rolê por SFX, naqueles dias e noites de verão ameno nas montanhas, visitando amigos, cozinhas, artesanatos, mato e riachos, experimentando aromas e sabores. O passeio rendeu uma rota cheirosa e cheia de dicas que logo mais eu conto aqui no artigo vizinho. 

O QUINTO ELEMENTO

A língua da boca humana tem mapas definidos (e misteriosos), que nos fazem sentir sabores, sensações, aromas, vivências, delícias e orquestração de paladares. Por isso escrevo hoje sobre o Umâmi. Quer saber o que é? Vamos ao próximo parágrafo. 

O corpo abriga segredos. E, a história da cultura gastronômica descobriu, há 115 anos, que existiam capacidades nas membranas das células gustativas (dos seres humanos e dos animais) de harmonizar o sabor de cada alimento. Ou seja: nosso paladar compreende sabores, aprova sabores, rejeita sabores. E esta função quase enigmática da sensibilidade bocal foi chamada de Umâmi. 

De onde vêm tantas sensações misteriosas que compreendem os sabores, a depender de cada pessoa? O professor japonês Kikunae Ikeda divulgou isto em 1908: trata-se da capacidade de harmonizar lances palatáveis e os prazeres da refeição.  Entretanto, este lance só foi reconhecido oficialmente em 2009, após identificarem receptores específicos (mGluR4) para o aminoácido glutamato (principal representante do gosto Umâmi) na língua humana! Ou seja: 101 anos depois!  

E quais outros detalhes do Umâmi? A sensação do gosto é proporcionada após surtir efeito de trazer sabor aos alimentos ingeridos. São moléculas e receptores das células gustativas que proporcionam os paladares dos alimentos. Ou seja: o Umâmi traz gosto e harmonia a cada refeição. Ou rejeição. Este é o mistério das moléculas ligadas aos sabores.

Identificar sabores doces, azedos, apimentados, salgados ou com muitas outras possibilidades faz parte desta ligação com os receptores gustativos. Assim, aprendemos a domar molhos, essências e a reger panelas. 

Muito antes de existir esta descoberta, cozinhas regionais proporcionavam misturas de sabores –em ações culinárias que compreendiam os nuances da degustação. Receitas que combinavam sabores ácidos com adocicados, picantes com alimentos suaves, cozimentos com vegetais crus e incontáveis outras combinações. Doce, azedo, amargo, salgado? A língua gosta de tudo. 

Curioso é saber que as células que respondem aos estímulos de gosto Umâmi não trazem sinapses típicas.  Porém, transmitem sinais de sabores aos nervos gustativos e ao cérebro –que assim compreendem e analisam os sabores. 

Umânize-se: comer é pensar, comer é ter prazer, comer é descobrir, comer é viver, comer é se deliciar, comer é compreender o alimento, comer é sonhar. E buscar abundância na vida. Tá?

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Para vc conhecer melhor e gravar os alimentos que tem sabor umami,segue uma receita com algas,cogumelos,shoyu puro umami.

A cozinha japonesa em geral tem muitos sabores umami.

Nos queijos o sabor umami também está presente.

Consomê de alga Kombu fios de pupunha e cogumelos shitake 

INGREDIENTES:

- 50g coração de pupunha macio cortado como spaguetti 

- 1 xícara de shitakes (prefira os menores para que sejam servidos inteiros)

- 1 xícara de caldo de alga Kombu

- 3 colheres de sopa de molho de soja

- 3 colheres de sopa de saque mirin

- sal

- brotos de cebola para decorar

MODO DE PREPARO:

Para fazer o caldo consomê de kombu, leve ao fogo baixo  20g de alga kombu seca e 500ml de água.

 Deixe cozinhar em fogo baixo durante 50 minutos. Despreze a alga e coe o caldo em uma peneira forrada com papel toalha. 

Cortar a pupunha em tiras longas e finas, como um talharim. Cozinhe os fios em uma panela com água e pitada de sal por 5 minutos ou até que estejam macios. 

Em uma panela, juntar o shitake, molho de soja, caldo de kombu e o saque. 

Deixe ferver por 15 segundos para evaporar o álcool.

 Tempere com sal e prove. 

Divida o s fios de pupunha em pequenas tigelas de serviço, cubra com o caldo ainda quente,distribua os cogumelos e decore com brotos e sirva. 

GELADEIRA: GELADEIRE-SE. ESFRIE-SE. CONSERVE-SE. INVENTE-SE.

Daí de repente a gente descobre/relembra que fogão e geladeira mudaram completamente a cultura culinária desde o começo do século 20. O fogão a gás foi o desenvolvimento dos fogões da antiguidade. Mas e a geladeira? Os primeiros experimentos vieram do século 19, embora só a partir da década de 1930 é que surgiram os primeiros refrigeradores. E significaram uma revolução para manter alimentos conservados. Hoje, achamos isso normal. Antes? Era quase ficção.

Domelre foi a primeira geladeira feita para ser utilizada em casa, produzida em massa e vendida às centenas pelo território norte-americano. Este nome é uma anacromia de DOMestic ELetric REfrigeration, dado pelo seu inventor, Fred W. Wolf Jr. A intenção seria criar algum equipamento compacto, montável e fácil de plugar a qualquer tomada.

Quer saber mais? O modelo posterior de geladeira foi o Monitor-top, da General Eletrics, lançado com imenso sucesso em 1927. Ou seja: há quase um século. Detalhe desta mudança comportamental: mais de um milhão desses aparelhos foram vendidos. E, historicamente, significam a alteração que revolucionou as cozinhas por manter alimentos conservados. Hoje, achamos isso normal? Sim. Mas antes era quase ficção científica.

Portanto, amig(x)s, a cada dia penso mais sobre isto: temos que ser parceiros e criativos a partir da senhora geladeira. Lá existem roteiros ocultos, descobertas e situações criativas. E, mesmo que a sua geladeira esteja quase vazia, o desafio será sempre este: ser inventivo para transformar o mínimo no máximo.

E quem gosta de cozinhar, de gerar novidades no planeta da culinária, compreende que a geladeira é --e será sempre-- parceira fundamental na elaboração, criação e produção de delícias destinadas ao paladar, à boca, à degustação, à alma. Lá dentro armazenamos alimentos perecíveis: desde legumes, frutas, carnes, ovos e dezenas de outros ítens. E tem mais: mantemos comidas, panelas, vasilhas com mil petiscos. Entretanto, nem sempre controlamos o 'arquivo' da geladeira. Ela pode estar cheia, meio preenchida ou incompleta. Portanto, fuçar a dona geladeira será sempre um campo de descobertas.

E, de repente, num belo dia, você decide cozinhar e se depara com poucos elementos na geladeira. Fazer o quê? Ser criativo é saber inventar algo proveniente do mínimo. Então, vamos nesta primeira opção? Encontrou pouca coisa? E agora? Calma. Tem que baixar a criatividade. Resgate o que tem na sua geladeira e comece a fuçar o armário da cozinha. Certamente você encontrará algumas combinações para fazer algo comestível e delicioso. Este desafio faz parte dos mistérios da cozinha. Mistério sempre há de pintar por aqui. Sim, porque comida precisa ser diversão e arte. Além de significar uma busca por prazeres e sabores abundantes.

Então: o desafio (ou enigma?) é este: abrir a geladeira e ser criativo com o que estiver armazenado ali. E, a partir dessa “colheita”, saber direcionar-se na bagunça (ou no empenho?) dos temperos, comilanças, molhos e surpresas. Preparar alimentos será sempre um eterno aprendizado (quase) espiritual. A geladeira pode – e deve— ser parceira nas descobertas mínimas, médias ou máximas.

Gelou-se? Ou esquentou-se?

Vamos entrar nas duas situações, OK?

E por favor:

Salvem os pinguins de geladeira

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AS LIBERDADES DAS TEMPERANÇAS

Pense sobre isto: quem gosta de cozinhar por prazer ou quem cozinha de modo profissional, sabe que lidar com alimentos é uma imensa experiência sensorial, reveladora e sempre marcante. Preparar alimentos nos leva a atitudes quase emocionais e a uma série de descobertas únicas: aromas, cheiros, sabores, paladares, cores, texturas, misturas, combinações, criações. Cozinhar é refletir, filosofar, imaginar. 

Preparar alimentos é algo que traz surpresas, intuições, lances inovadores e, o melhor, inspirações.  Quando estou no comando de algum prato ou de determinada receita, minha mente viaja por reviravoltas inesperadas. Entende? Por isso temos que seguir intuições, buscar os segredos de cada alimento e, claro, tentar ficar ligados em nossas próprias invenções ou descobertas culinárias. O termo gastronomia é quase inspiração: comer bem nos leva a estar bem. 

Escolher ingredientes, estar só na cozinha, decidir inventar algo, buscar segredos da comida? Tudo isto nos leva a estados quase alterados de consciência. As “revelações” do alho, do morango, da batata, do macarrão, do tomate, da salsa, da berinjela, da maçã e de incontáveis produtos culinários sempre propõem ações individuais. Por isso, tem gente que gosta de um alimento e outro que detesta. As esferas das diferenças do gosto alimentar fazem parte de cada paladar, de cada pessoa, de cada língua, de cada idioma.   

Mas vale estarmos & ficar atentos a tudo que pode ser azedo, doce, amargo, apimentado, crocante, macio, granulado, pastoso e mil outras possibilidades. O importante é analisarmos que uma abóbora pode ser tão importante quanto um morango, que uma pimenta dedo-de-moça pode ser tão impactante quanto um alho, que um prato quente pode ser tão inesquecível quanto uma sobremesa gelada. Quem diz isso é a nossa boca, a nossa língua, os nossos paladares. 

Precisamos aprender que os alimentos trazem ações subjetivas: cada pessoa tem paladar diferente de outra. Como provar que existe igualdade nisto? Nobody knows. O certo, garanto, é que os ingredientes de nossa alimentação trazem consciência quase como identidades naturais. Portanto, teremos sempre sabores especiais e sensações únicas. Assim, faço o seguinte resumo: cozinhar são ações de pensar a vida, de filosofar sobre a existência e de criar exclusividades paladares. 

E vivam as descobertas culinárias de cada um!

Minha nova paixão se chama chocolate.

Cacau Brasileiro, sim sinhô!

E em breve no Estúdio CP:

Dia 17 novembro, serei anfitriã de uma experiência gastronômica da Expedição Cacau e Chocolate, conduzida por Juliana Ustra. Um evento com degustação comentada de derivados de cacau e chocolates,  harmonizações inusitadas e menu exclusivo assinado por mim, além de uma narrativa destas viagens exploratórias de Juliana.

Este projeto faz parte de experiências sinestésicas que fazemos aqui no Sinestesis Lab.
Panele-se, foguinhe-se, invente-se. E deixa eu sair porque preciso mexer o caldo da panela.   

Para curtir e degustar chocolates com cacau brasileiro de muita qualidade, minha trilha favorita e seleção especial da chef:

1. Chocolat du jour
Chocolate de origem controlada,processo de fermentação,torra e temperagem da melhor espécie.
Trufas noir imperdíveis, bean to bar de chocolate brulê e os meus queridinhos damascos com chocolate.
Néctar dos deuses.

2. Dengo e as barras premiadas com sabores brasileiros.
A experiência da Fábrica de Dengo na nova Faria Lima.
O sorvete de mel de cacau e o brigadeiro com nibs valem a visita.

3) Luiza Abram e o cacau selvagem amazônico
Experiência única.
As castanhas cobertas com chocolate são um vício.
As barras que levam o nome dos rios amazônicos são uma viagem e inspiração.

4. Majucau
Bean to bar e cacau do sul da Bahia.
Meu preferido é o chocolate branco pintadinho com sementes de maracujá inspirado em receita familiar e a barra de chocolate 70%
Tem também o chá de cacau muito intrigante e para iniciados.

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DOIS CORAÇÕES: OS QUEIJOS E A CHEF

Queijos são uma grande paixão minha - e não é de hoje. Mais ainda, queijos brasileiros, de preferência artesanais. No dia 15/09 começa um evento imperdível, no qual os queijos nacionais terão destaque. O Mundial do Queijo do Brasil será realizado pela primeira vez em SP e terá uma programação extensa, que você conhece através do site https://mundialdoqueijodobrasil.com/ e que inclui feira de queijos, aulas, palestras, degustações... Paralelamente ao evento principal acontece até 25/09 um Roteiro Gastronômico do com 15 endereços servindo pratos, sobremesas e drinques inéditos que exaltam a produção queijeira artesanal - entre eles o Carlota, é claro. Por aqui, prepararemos os novos Harumaki de cogumelos, cebolas caramelizadas e queijo Cuesta da Pardinho Artesanal, as Lulas na brasa com fonduta de queijo Tulha da Fazenda Atalaia e a Tarta de queso, feita com queijo Fermier da Leiteria Santa Paula e servida com compota de kinkans e limão-cravo. Além deles, selecionei outros cinco favoritos, pra você curtir o evento:

- Carlos Pizza: minha favorita na cidade, a pizzaria prepara em suas duas unidades a Serrinha (R$48), que combina queijo Serrinha (SilvaniA2 Laticínios Artesanais), cogumelos e cebola roxa. 

Endereços: Rua Harmonia, 501, Vila Madalena - Telefone: (11) 3813-2017 // Alameda Tietê, 658, Jardim Paulista - Telefone: (11) 3088-0666. Instagram: @carlospizza_sp

- Frida & Mina: nessa famosa sorveteria de Pinheiros, a queijadinha vira sorvete! No caso, de queijo Piazinho da Pé do Morro com pedacinhos de coco caramelado (1 bola, R$14 ou R$60, o pote para viagem, de 600g). 

Endereço: Rua Artur de Azevedo, 1147, Pinheiros. Telefone: (11) 2579-1444. Instagram: @fridaemina

- Le Jazz Brasserie: meu bistrô favorito na cidade preparou um menu completo para o evento, servido só em Pinheiros. A entrada é o pão de queijo à francesa: Gougère de queijo Quina da Pé do Morro (R$32), recheado com rillete de salmão e mini-agrião. No principal, Kofta de cordeiro com pistache (R$45), servida com coalhada de ovelha da Queijaria Rima e cuscuz marroquino. Para a sobremesa, a sugestão é o Queijo Névoa da leiteria Santa Paula escoltado por compota de figo seco (R$28). 

Endereço: Rua dos Pinheiros, 254, Pinheiros – Telefone: (11) 2359-8141. Instagram: @lejazzbrasserie

- Mesa III: Aninha Soares arrasa nas massas pra finalizar em casa e, para o evento, criou três novidades em sua Mesa III Rotisseria, no Sumaré, como o Ravióli de queijo Minas Padrão Premium da Fazenda Santa Luzia, banana-da-terra e castanha do Pará (R$105; 500g), que vai bem com Creme de requeijão (R$65; 500ml). 

Endereço: Rua Dr. Paulo Vieira, 21, Sumaré. Telefones: (11) 3868-5500, 3868-5501 e 9474-62417. Instagram: mesa3_rotisseria

- Zestzing Padaria Artesanal: a padeira Claudia Rezende faz um dos meus folhados favoritos para o evento - o Torcido de queijo (R$6), massa de croissant retorcida e salpicada com queijo Cuesta, da Pardinho Artesanal, antes de ir ao forno. Imperdível!

Endereço: Alameda Tietê, 496, Jardim Paulista. Telefone: (11) 94340-9515 Instagram: @zestzing_padaria_artesanal

Torta de queso Carlota  

Ingredientes:       

• 250 queijo boursin Santa Paula 200 queijo quark ou cream cheese 4 ovos grandes  

• 250 ml de creme de leite gelado 200 gramas de açúcar peneirado 55 gramas de farinha de trigo peneirada  

• Raspas de limão cravo e cumaru Bater com a raquete o queijo e o açúcar. 

Devagar entrar com os ovos um a um, lentamente. 

Entrar com o creme de leite aos poucos e continuar batendo. 

Por fim colocar a farinha de trigo e bater. Vai estar linda e fofa.  

Não precisa untar a forma, somente molhar o papel manteiga e forrar duplamente a forma.  Assar 40 minutos em 180 graus com uma forma bloqueando o calor direto da resistência do forno na torta.  

Assar por 6 minutos a 220 graus pra formar a casquinha de cima. Sem a Forma bloqueando.

Servir com uma compota de kinkans ou outra da sua preferência.

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Corazón, mi corazón

Amigas cozinheiras bruxas e fadas, montei uma lista só de chefs porretas que eu amo, pra apoiar a Tabatha! Tabatha Bertoni é a jovem cozinheira (23 anos, trabalha no Peti Gastronomia) que está representando o Brasil nas finais regionais do S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2022-2023.

É uma honra ver uma jovem representando o nosso país e nossa cultura em um evento tão importante. Tabatha está treinando com ajuda da mentora @giovannagrossi na @escolawilmakovesi, da querida @bettykovesi, que gentilmente cedeu o espaço, e com o apoio também da Ana e do Zé do @dopaoaocaviar, e do fotógrafo @kato78. Votem, compartilhem!

Seu voto no Fine Dining Lovers Food for Thought Award pode levar a Tabatha para a final em Milão, em 2023!

Deixo abaixo os @ e o link da competição para quem quiser compartilhar esse story. Vamos juntos trazer esse prêmio para casa!

@tabathabertoni

@spyoungchefacademy https://www.sanpellegrinoyoungchefacademy.com/food-for-thought-award/latin-america-and-carribbean

SOBRE LENDAS E PRESENTES

Lendas contam histórias que a História não conta – ou porque não quer, ou porque não sabe.  As lendas que narram a descoberta dos alimentos me apaixonam: do café, com o pastor etíope e as cabras que comeram o fruto da cafeeira, lá no século VI; do chá, com o Imperador Shen Nong e a infusão com folhas da Camelia sinensis, caídas ao acaso na água que ele fervia – isso há mais de 5 mil anos... São histórias singelas e que tornam mais saborosa a experiência de consumir essas bebidas e o tanto de cultura que trazem dentro da xícara.

A lenda do azeite de oliva é diferente. Está ligada à mitologia grega, o que confere aspectos divinos ao óleo, utilizado desde tempos imemoriais. Atena e Poseidon disputavam para si a proteção de uma nova cidade na Grécia. Foi estabelecido que quem oferecesse à população da cidade um presente que a cativasse, seria seu patrono. A narrativa chega de diferentes maneiras ao final em que Poseidon, senhor do mar, oferece um cavalo, e Atena, deusa da sabedoria, ajoelha-se no chão e planta uma oliveira. A deusa ensinou aos homens como comer o fruto e extrair o óleo da árvore. A cidade se chamou Atenas em agradecimento àquela que se tornou sua patrona, sábia e dadivosa.

As propriedades divinais e saudáveis do óleo de oliva o levaram para os cultos religiosos, para os corpos dos guerreiros nas batalhas, para a pele das mulheres e, especialmente, para o consumo como alimento rico e saboroso. Néctar dos deuses, ouro verde, o azeite de oliva é essencial, para mim, para meu coração e para os de quem amo. Presentear com azeite é um gesto de nobreza e sabedoria que se transportou no tempo e no espaço. Levo azeite para os meus queridos, para a mesa do restaurante e para casa – sempre aqueles que me preenchem: no sabor e na qualidade. E se tem uma história pra contar, melhor ainda. 

A Glenda Haas cultiva oliveiras na propriedade da família em Cachoeira do Sul (RS), onde encontrou clima similar ao da região mediterrânea, lugar no planeta onde essa história toda começa – da Humanidade e do azeite. Ela produz o Lagar H, monovarietais extravirgens de Koroneiki, Arbequina, Coratina, Frantoio, Manzanilla e um blend da safra – e já tem prêmios. Conheci a Glenda e os sabores do Lagar H (de Haas) em uma degustação na Escola Wilma Kovesi e já saí com um “presente grego” (vamos atualizar esse conceito?) que a Glenda me deu.  A Drica Martins Costa, em Rosário do Sul (RS), possui uma lavoura de oliveiras há sete anos e produz o premiado Território 63 com intenso profissionalismo e paixão. Mirando o exemplo de Atenas, as mulheres no pampa gaúcho estão escrevendo histórias reais para o azeite brasileiro. 

Araucárias, gralhas e bruxas

É por causa de um pássaro azul e delicado que a araucária, árvore símbolo do Sul do país, se mantém majestosa na paisagem serrana. São as gralhas azuis quem a semeia, ao esconder no solo sua semente – o pinhão – com planos de comê-lo mais tarde (mais ou menos como eu faço quando chego em casa com pinhões do mercado...). Diz a lenda que as gralhas gritonas têm o poder de defender a Mata das Araucárias, possivelmente com seus gritos (são mais de 15 diferentes!), pois nenhuma arma que aponte para elas consegue atirar. 

É nesse cenário feérico, entre pássaros, fadas e uma névoa persistente, que vive uma bruxa tão corajosa quanto frágil com o sugestivo nome de Graça. É a ela que recorro para me aconselhar, esporadicamente, entre visões e previsões que vai desfiando. Graça é vidente, astróloga e uma alma poderosa em um corpo delicado – a minha gralhinha azul a semear frutos que, bem cuidados, irei saborear no futuro. Pode ser que essa seja mais uma lenda, mas para mim é um presente.

Amar o mar 

Gaúcha criada no pampa e na urbe, entre lendas de solidão, rudeza e bravura que essa paisagem pode conceber, a rota de fuga imaginária levava invariavelmente ao mar, o desejo oceânico de sobreviver com água e sol entre os verdazuis de uma natureza mais gentil. Amar o mar era, na época, nosso verbo definitivo. Não seríamos nós as gurias que somos sem essa paixão.

Os cabelos lambidos presos na testa pela fivela plástica emolduravam os sonhos que pulavam pelos nossos olhos até a ponte de embarque mais próxima. Toda essa imaginação encoberta por tricôs pesados tinha por baixo os biquinis de cordinha que ansiávamos desfilar. De carro, de ônibus ou avião, chegaríamos à Santa Catarina, ao Rio de Janeiro, à Rio-Santos selvagem e lá estenderíamos nossas cangas mofadas para nos deitar na areia em cruz como oferendas a ele, o Poseidon que, começando pelos pés, nos arrebataria inteiras. 

Amar o mar é o sentimento que Rodolfo Vilar propagou, ao pousar os olhos, sabedoria e generosidade nas águas e frutos do mar em Ilha Bela, quando criou o projeto A.mar. Pescador desde pequeno, empresário e ativista ambiental, com o projeto ele está desenvolvendo, no local, um polo de produção de pescados com denominação de origem – conservas de polvo, mexilhões e lula, botarga, karasumi (ovas de tainha secas), uma sensacional copa de atum, ovas na latinha. Formando produtores entre a população local, preservando as técnicas de conservação e beneficiamento de pescados – corte, defumação, secagem – e inserindo tecnologias para o desenvolvimento do produto, Rodolfo pode vir a se tornar uma lenda, tudo baseado em fatos reais e verdadeiros. A visita ao laboratório em Ilha Bela resgata o sonho juvenil de ser abduzida por um deus do mar, quando o pescador-cientista surge para receber os visitantes com a degustação de seus petiscos marinhos acompanhada de vinhos incríveis! 

@projetoa.mar

YOGANDO

1. Yogando

Claudia Faria

Respila bem plofuuuundooo...

A voz fininha adentrava os tímpanos na intenção de perfurar meu cérebro, imagino, aquela ordem aguda dada pela professora logo que iniciava a aula. Anos 90 e eu fazia Yoga em uma clínica lá para os lados do Ibirapuera. Até hoje, quando passo por perto, começo a dar risada sozinha relembrando a cena.

Era outra época e eu, outra pessoa.

Queria resultado, chegar logo ao destino: capturar tudo que eu conseguisse aprender.

E sair usando.

A Claudia Faria é minha professora há cinco meses. Com ela descobri que existem (muito) mais ensinamentos que o Yoga pode oferecer do que imagina a nossa vã posição de lótus no tapetinho hipster da sala de estar.

“Não é sobre resultados”, ela diz. Esse é um vício que faz com que a gente busque sentido somente no que tem utilidade, completa a guria de sorriso fácil no corpo perfeito trabalhado no autoconhecimento. Eu sigo tudo o que ela fala, porque não é sobre performance, posições complexas e estados mentais inalcançáveis. Parte do Yoga é visto como uma prática inerte, de relaxamento. Outra é acrobática, supra-humana. Tento entender que não é nem um nem outro. A professora elaborou para mim práticas mentais e físicas – um programa dinâmico, que desafie o aspecto físico, sem malabarismos, e leve a mente a desapegar de seus deveres, lincando ao todo. Estou aprendendo.

É sobre o reencontro, o que fala à mente e ao espírito – e os reúne ao corpo novamente.

Claudia me ensinou a respirar, porque, segundo ela, a primeira coisa que preciso fazer é reestabelecer o equilíbrio (a partir da compreensão) das necessidades vitais: respiração, nutrição, exercício e descanso.

O coração é a máquina mais importante desse equipamento que é nosso ser, fala a professora. Quando há um desequilíbrio, o coração é atingido nesse sistema: respirar errado faz mal ao coração, comer errado faz mal, não descansar também. E começo a entender que uma ação respeitosa comigo mesma traz lucidez – meu corpo lúcido respira!

Ouvi por aí que a Claudia me elogiou dizendo que sou forte, destemida e muito disciplinada. “Nos exercícios, ela vai até o fim, não abandona. Concentrada, se conecta, está ali para vivenciar de verdade o que busca”, me disse um passarinho.

Respilando plofuuuundo, ri de mim mesma, feliz. 😉

2. Indian feelings

Minha feliz adesão às práticas do Yoga excita meu apetite. A fome segue a mesma direção dos ensinamentos: é a cozinha da Índia quem me chama!

Desde muitos anos, faço parte dos dois lados do balcão na Escola de Cozinha Wilma Kövesi, nos tempos em que a saudosa Wilma estava no comando e, depois, com Betty, a filha, que a conduz com a mesma fineza e elegância. Ora como cozinheira, ensinando receitas, ora como aluna, aprendendo com profissionais da comida e bebida, me sinto parte do lugar e suas histórias. Faz uns dias fui assistir a aula do chef e mestre Carlos Siffert “Cozinha Indiana Vegetariana”, voraz e curiosa, na companhia da Julia, minha filha, na mesma vibe. A proposta era montar um Thali, pf da culinária indiana, com alguns dos pratos emblemáticos da culinária da Índia: dahl de grão de bico, curry com legumes, chapati, ghee, arroz basmati, rayta de pepinos e tomates, chutney de coco e ele, o garam masala.

Por mim a gente deveria esparramar masala em tudo – como os artistas atiram flores ao público, os convidados jogam arroz nos noivos e os religiosos respingam as bençãos molhadas sobre os recém-nascidos. Amo no arroz, no dahl de lentilhas, no curry, que ganha um boost. Existe o masala para o chá preto com leite, sem a pimenta. Também sou fã. Nas minhas invenções ocidentais, gosto de colocar o masala na geleia de morangos.

A comida indiana faz conexão com o Yoga de um jeito em que os sabores que experimento se misturam, ora no aprendizado, ora no paladar. Incrível!

Para quem quer se aventurar nos sabores, a receita do garam masala do Carlos está a seguir.

Garam Masala – Carlos Siffert na Escola de Cozinha Wilma Kovesi

Ingredientes

• 4 colheres (chá) de gengibre em pó

• 12 colheres (chá) de coentro em grãos

• 6 colheres (chá) de cominho em grãos

• 2 colheres (chá) de cravos da Índia

• 4 colheres (chá) de cardamomo (2 delas em sementes)

• 3 ½ colheres (chá) de grãos de pimenta do reino preta

• ½ xícara de pedaços pequenos de canela em pau

• 3 folhas de louro

Modo de Preparo

Na frigideira, toste cada especiaria em separado e rapidamente. Moa fino no liquidificador ou no pilão.

Escola Wilma Kövesi de Cozinha
WhatsAPP 11 999731775
instaG @escolawilmakovesi
Rua Cristiano Viana, 224

3. Amazônidas

As coisas da floresta são de uma riqueza sem-fim! Têm fim, na verdade, mas o uso sustentável permite que desfrutemos dos bens amazônicos com prazer sem esquecer o cuidado.

É sempre bom lembrar!

A pimenta assisi (a pronúncia é acizi) é um bem cultural da comunidade indígena Wai-Wai, que vive no extremo Norte do Pará. É utilizada pelas mulheres da tribo nos alimentos e nas preparações de fins curativos. Foi com minha filha Floriana, que é gestora na rede Amazônia em Casa Floresta em Pé, que cheguei à pimentinha. Ela caiu no caldo do chutney de manga e banana e deu o jazz que eu queria para a receita. Está se tornando um hit Carlota que espero contribua para ela, a floresta – é sempre bom lembrar –, que merece e precisa de nosso cuidado. Só queria dizer isso.

Eu não faço manha pra comer, não!
(Doce de Pimenta, Rita Lee)

CORAÇÕES DE JUNHO

Com meu coração ganhando aplausos dos médicos e afagos dos queridos, sigo na recuperação que me levará para longe da mesa de cirurgia – a cena temida que iniciou essa conversa (leiam na primeira postagem). 

Altos caprichos e autocuidado estão funcionando: estou indo bem, cada vez mais. 
Autoamor também. 
Sim, nasce em mim um amor mais tolerante e carinhoso que permite amar a mim mesma pelas conquistas feitas, pela compreensão dos atos praticados, pelo perdão dos erros que me rondam – atenção plena no presente. 

E nos presentes que recebo. É junho, mais uma vez.
Meu amor de tantos junhos, a paixão que capotou meu coração há mais de 30 anos, o Pernambuco que ocupou meu território. Nando e eu.

Escolhi esse poema de Aphra Behn (1640-1689), que tece a beleza do livro da artista Andrea Zanatelli: Love is Enough, prefaciado por Florence Wells. 

Song
O Love! that stronger art than wine,
Pleasing delusion, witchery divine,
Wont to be priz’d above all Wealth,
Disease that has more joys than Health;
Though we blaspheme thee in our Pain,
And of thy tyranny complain,
We are all bettered by they Reign.

Medalha de Ouro, o meia-cura Malacaxeta é suave

LILITH, EVA, CORA E A SERPENTE DO AMOR 

O amor de Lilith não era servil e então Eva foi criada e jogada nos braços de Adão –
e Lilith, às trevas. Na história da Humanidade, Lilith ganhou interpretações que vão do divino ao diabrino, sejam elas religiosas ou pagãs. Lilith e Eva, no judaísmo ativista da teóloga e escritora americana Judith Plaskow, se uniriam para, quem sabe, construir um novo Éden, sob o ponto de vista da identidade feminina que ambas descobriram entre si, sendo as elas as únicas mulheres no planeta, pelo menos no paraíso. Mas tinha uma serpente que mudou a história.

Cora é a personagem de Claire Danes na série baseada no romance A Serpente de Essex, da autora inglesa Sara Perry, rolando na Apple TV. Uma viúva na era vitoriana que estuda paleontologia e busca desvendar o mistério de uma serpente marinha aterrorizando as águas e o povo de um vilarejo no interior da Inglaterra. Até agora a tal cobra não apareceu, mas Cora descobre um amor profundo e inescapável que serpenteia a trama e suas entranhas.

Mulheres atraídas pela serpente estão em busca do amor? Ou de liberdade? 
É isso o amor: uma tripa comprida e irrequieta que nos invade e nos torna diabólicas? 
Quero saber mais sobre as narrativas ancestrais que ligam o feminino à cobra, o pecado à uma figura de mulher; o desejo ao fim da paz, à destruição do paraíso. 
Por onde andava Adão nessas todas? 

COBERTOR E LINGERIE: OS SÍMBOLOS DO AMOR

Na canção que decreta o fim do baixo astral, da dupla Kleiton & Kledir, me chamou sempre a atenção a estrofe que diz: “cobertor de orelha, pro frio...” Quem nasce no Rio Grande do Sul, como eu, sabe a importância (e o valor) de um cobertor de orelha. O Pernambuco, carioca e surfista, talvez não imaginasse, quando nos topamos em São Paulo 30 anos atrás, que tal coisa poderia existir. Ou ser necessária, como tem sido nos dias frios que estamos vivendo agora. 

Sem cobertas ou disfarces, Rony Meisler despiu um senhor e uma senhora para a campanha de namorados da sua marca Reserva para vesti-los com a lingerie que ele lança e brinca com o inesperado, com o nome Reversa. O amor não tem reservas, ufa!
Amem-se com o que houver em todo o seu coração! 

CORAÇÃO DE MÃE

1. Coração de mãe

Sabe aqueles coraçõezinhos no espeto da churrascaria, embebidos em salmoura e assados, devorados sem dó pelo público que lota o salão no domingo? 
Eu sou a galinha, sou cada uma que teve seu coração lanceado. 
Toda vez que um filho apronta, meu coração é flechado, assolado pela dor. 
E lá se vai um coraçãozinho...

Doenças, sumiços, gastança, gastura fazem o coração de uma mãe estrebuchar e arder na brasa. Medo é meu sobrenome – e de todas nós. Temos medo dos rebentos: que quebrem os dentes, que sintam frio, que peguem uma pereba, que peguem qualquer coisa, que escolham errado, que não escolham nada. 
O coração da galinha-mãe, de um jeito ou de outro, vai parar no espeto.

Maio é das mães. Escolhemos essa vida, andando sobre brasas, e sofremos – de dor e de felicidade, o que, para os corações de galinha, é tudo a mesma coisa
Quando Felipe chega vivo e campeão no tae-kwon-do, meu coração dá pulos: de alívio e de orgulho. Quando a Julia passa noites em estúdios, em baladas, em casa pintando guitarras, gravando demos, ensaiando com os meninos, sou a galinha insone e assustada. E aí ela lança sua gig ao vivo e online e a vejo radiante com a realização e o sucesso. Suspiro igual, com emoção e alegria. 
O link da Julia e os Sabiás https://youtu.be/E3a9cc_Dptg

Quando a Floriana conquista o Mestrado no Sul da Bahia, sonho de uma vida como ativista e articuladora de redes colaborativas e de empreendedorismo de impacto por anos, entre povos do mato e no mato dos povos, são dois sobressaltos: a felicidade e a dúvida – e se ela ficar doente, sumida na floresta? 
O link do Mestrado https://arapyau.org.br/mestrado-escas-inicia-com-31-novos-alunos-14-deles-do-sul-da-bahia/

Artista, andarilha, ativista, a Flor já fez churrasco com meu coração inúmeras vezes. Agora, como gestora de parcerias do Amazônia em Casa Floresta em Pé, rede que dá acesso ao mercado para produtos da Amazônia, fundou sua consultoria, a Biodiversa. Junto com o Carlota, criou o SinestesiXLab (tem tudo sobre essa ação na home), o que enche meu peito de orgulho e me faz esquecer os medos para ser feliz, enfim, nessa tal da maternidade. 
É maio, não é? 

Feliz Dia das Mães a todas! À minha amada Marlene, 62 anos de amor e companheirismo, um beijo daqui até o céu, com a saudade e a falta que me faz.

Maio, o que somos nós afinal?
(Maio, Paula Toller)

2. Passagem

Notícias do meu rehab cardíaco fresquinhas depois dos exames de abril: estamos bem. 
Stanno tutti bene é aquele filme em que Mastroianni percorre a Itália para visitar os cinco filhos em lugares diferentes do país. Fizemos, os médicos e eu, esse percurso interno para ver como andam as peças lá dentro. A cordoalha, que tem nome de lugar em frente ao mar, mas nada mais é do que uma região dentro do meu peito, está se recuperando dos rompimentos.
As bombas hidráulicas que permitem que os sustos de mãe não me derrubem de vez estão dando conta e, por fim, os índices do colesterol mostram que minha dedicação e disciplina, sim, servem para alguma coisa. Passei!

And I ride, and I ride 
(The Passenger, Iggy Pop)

3. Queijin

Ok, não sou perfeita. Sou dedicada, disciplinada, como falei – e não é pouco
Mas se tem queijin, entrego os pontos. Por ele, decreto feriado, folga na dieta
Conheço a família Bolderini e seus queijos autorais – as coisas que eles criam me fazem crer que posso relaxar e degustar suas obras sem culpa. O leite é do sítio, as vacas são parte da família; o casal, Talita e Felipe, é tão abnegado, profissional e conhecedor que sua história se tornou o episódio 1 do documentário O queijo e a Mantiqueira.
O link http://encurtador.com.br/cAD09 

Vale a pena assistir e entender mais sobre a produção de queijos na Serra da Mantiqueira, onde brota uma parte importante da nossa cultura alimentar.
É lá que fica o sítio onde são produzidos os queijos Bolderini que amealharam três medalhas no Mundial do Queijo em 2019, na cidade de Araxá (MG). Eles batizam os queijin com nomes locais, como o Malacaxeta (Medalha de Ouro), meia-cura suave e versátil que carrega o nome do bairro; o Borbinha (Medalha de Prata), cremoso que só, e o Minas (Medalha de Bronze), fresco, levíssimo! 

Uma visita ao sítio é boa pedida. Fica na Estrada Municipal Pinhão do Borba, 19.900, em Pindamonhangaba (SP). Para comprar os queijos, contatos podem ser feitos pelo WhatsApp: (12) 99776-0045 ou Instagram: @queijaria_bolderini.

Medalha de Ouro, o meia-cura Malacaxeta é suave

Cremosíssimo, o Borbinha (Medalha de Prata)

NUNCA FUI UM DOCINHO DE COCO

Casa de meus avós em Santa Maria, no Rio Grande do Sul.
Foto: Google

1. Nunca fui um docinho de coco

A Carla sincerona apareceu nas mídias há umas poucas semanas em matéria para a Folha de São Paulo. Ali está resumida boa parte de minha história e essa característica, que nunca foi encoberta, e veio a se tornar o título na página inteira: “Nunca fui um docinho de coco”. Em meu mais recente livro (2019), A Cozinha de Carla Pernambuco na TV, existe um capítulo com receitas de carnes intitulado Faca na Bota – se refere ao “espírito destemido” dessa que vos fala mais do que aos pratos carnudos. O termo faca na bota tem origem nas minhas raízes gaúchas e se refere à mulher, pasmem, que mantinha o instrumento ao alcance da mão para o caso de precisar se defender. Viu? 

Na entrevista para a Folha, falo do Meu Coração na Mesa, o livro que está sendo escrito nesse momento e com toda essa sinceridade que, não temam, vive neste coração habitado também por muito amor e carinho. 

Enquanto isso, leio o Atlas of the Heart, da super Brené Brown, best-seller onde a autora descreve pesquisas sobre as experiências que nos tornam os humanos que somos, a partir de 87 emoções que nos definem. Não tem docinho de coco nem faca na bota, mas me encontrei em muitas delas.

A entrevista na íntegra pode ser lida no link: https://www1.folha.uol.com.br/comida/2022/02/nunca-fui-um-docinho-de-coco-diz-carla-pernambuco-aos-30-anos-de-carreira.shtml 

2. Quinoa ou Quinua?

Com a minha inabalável confiança de escorpiana, subo na rasteirinha toda vez que alguém me corrige quando digo “quínua”, assim grifando o u e acento no i. “É quinoa”, ousa a interlocutora fazendo um ô redondo com a boca. Tanto faz. Além das duas formas estarem corretas, o grão de ouro, como é conhecido, é quéchua (quero ver alguém pronunciar corretamente), nascido nos Andes, considerado o alimento mais completo do mundo, comparável somente ao leite materno. Ganhou fama internacional e um aposto – comida de astronauta – por ser utilizado pela NASA.

São as condições climáticas das terras altas dos Andes, a mais de 3 mil metros do nível do mar, entre Bolívia, Peru e Argentina, que dão superpoderes ao alimento. Os incas o consideravam sagrado, o grão-mãe. O diretor David Lynch deve ter se inspirado nessa afirmação para fazer um vídeo esquisitão em preto e branco onde explica como preparar a quinua na tranquilidade do seu lar. https://youtu.be/ZN1pP448jgw 

Em comparação com o trigo e o leite, a quinua contém doses mais altas de aminoácidos, os componentes das proteínas, para atender às necessidades do organismo. Além de boa fonte de proteína e vitaminas do complexo B, a quinua é considerada um carboidrato de baixo índice glicêmico. O melhor de tudo é a diversidade de propostas que a quinua permite, com sua textura ora crocante, se cozida sequinha, ora paposa e molhadinha – e sempre deliciosa!  

Ao final, tem receitas com o grão que eu amo – e não me corrijam, por favor!

3. Os tomates do vovô Olintho

Eu tinha uns sete anos quando comi tomate e me convenci de que foi a primeira vez. Registrei o fato como se fosse uma descoberta espacial: encontrei uma nova estrela na galáxia! Até pensei em colocar meu nome, como o Daniel Kondo falou ao criar o menu Estação Carlota por conta do bendito metrô colado no restaurante, mas logo avisaram para aquela exploradora mirim que o tal pomo de ouro (pomo d´oro) já estava catalogado. 

Os tomates eram da horta do meu avô italiano, Olintho Danesi, um gringão forte e rosado casado com a castelhana, minha avó, Nair Nuñez. Eles viviam em um sítio no meio da cidade de Santa Maria, no Rio Grande do Sul. Eu costumava passar férias com eles, íamos de carro ou na Maria Fumaça, o trem leito de Porto Alegre que chegava na cidade de madrugada. A estação ficava perto da casa dos meus avós e era parte da aventura ir andando até lá.

A propriedade era surreal. Naqueles anos 60, vovô Olintho era representante de máquinas agrícolas e mantinha os produtos em casa! Atrás do casarão havia um galpão enorme com tratores e colheitadeiras e, mais ao fundo, a horta, onde eram cultivados rúcula, radicci, ervas e os tomates. No porão, meu avô guardava as iguarias: salames, copas, queijos, morcillas, linguiças. A grande aventura, depois do trem e da caminhada para chegar na casa do Danesi, era desbravar tudo o que poderia existir naquele universo particular. 

A propriedade ainda existe: a fachada do casarão foi preservada e hoje abriga uma produtora, a TV Ovo. Não batizei o pomodoro, mas minha visão futurista de cozinheira aerocosmopolita já naqueles tempos antevia a comida e o entretenimento reunidos no mesmo espaço, como é todo o mundo ao meu redor. 

Tem tomates para comer com a quinua.

Tomates recheados de tabule de quinoa
Rendimento: 15 porções

Ingredientes:

15 tomates italianos maduros cortados ao meio sem miolo 

200 g de quinoa cozida na água e sal

1 xícara (de chá) de azeitonas verdes picadas

2 xícaras (de chá) de salsinha

1⁄2 xícara (de chá) de hortelã

1 xícara (de chá) de cebola branca picada

1⁄2 xícara (de chá) de pepinos sem a casca picados 

2 xícaras (de chá) de tomates picados

Sal azeite e limão

Preparo:

Pré temperei os tomates com azeite, sal, pimenta e raspas de limão.

Misture todos os ingredientes, recheie os tomates. 

Os tomates são assados a 160 graus por 8 a 10 minutos já recheados com a quinoa.

A montagem fiz com pétalas de tomates verdes e maduros, uma colherada de coalhada, um pouco de pesto e azeite de ervas fiquem a vontade para fazerem como preferirem.