A culinária das mulheres no território pantaneiro
Guardiãs das tradições, dos saberes e sabores do Pantanal, sete mulheres revelam a força feminina na construção de uma identidade gastronômica da região, apresentadas no documentário “Mulheres da Fronteira”, com criação e direção geral do chef Paulo Machado.
Protagonistas de uma culinária pantaneira, essas mulheres falam de cultura e cozinha no documentário de Paulo Machado, chef que representa a gastronomia da região (foto: divulgação)
Empreendedoras, mães, filhas, trabalhadoras determinadas, chefs cozinheiras, herdeiras de culturas diversas, as mulheres retratadas no documentário traduzem, em suas jornadas, a potência da cozinha pantaneira nas fronteiras que atravessa — geográficas, culturais, étnicas, artísticas e afetivas.
Mulheres da Fronteira é um documentário de 90 minutos que traz depoimentos dessas mulheres que, com orgulho, ostentam o título de pantaneiras. Gravado entre as cidades de Campo Grande, Miranda, Aquidauana e Corumbá, o filme percorre o passado de gerações delas e dos povos que compõem a região até alcançar o momento atual, em que todas estão à frente de negócios e movimentos que evidenciam o seu protagonismo.
Dona Domingas Torales é cozinheira de tradição; Maria Adelaide de Paula Noronha é fundadora do sofisticado Buffet Yotedy, em Campo Grande; Cristina da Rocha, pioneira no turismo gastronômico em Miranda, é dona da Pousada Pioneiro; Lidia Aguilar Leite, turismóloga, é chef e proprietária do Recanto Vale do Sol Turismo Rural, em Corumbá; Taina Elias Lopes, é chef do restaurante Comitiva do Helinho, em Campo Grande; Kalymaracaya é a primeira chef indígena do Brasil, da etnia Terena, e Jadi Tamasiro, proprietária do emblemático Jadi Sobá, da Feira Central de Campo Grande.
Chef de cozinha, fundador do Instituto Paulo Machado — que realiza pesquisas em alimentação, organiza food safáris temáticos pelo mundo, palestras e treinamentos em Gastronomia — Paulo Machado é um estudioso da comida. Nascido no Mato Grosso do Sul, é conhecedor e divulgador da culinária e da cultura do Pantanal, autor do livro Cozinha Pantaneira: Comitiva De Sabores, com receitas típicas e autorais da região. Debruçado sobre a presença feminina no terroir brasileiro, criou e produziu o documentário com as mulheres pantaneiras.
No filme, elas contam suas experiências de vida, em que as influências do território, o fluxo dos povos (as comitivas) e o despojamento dos recursos determinaram a criação dessa cozinha rica e diversa — uma mistura exuberante de sabores. Entusiasmada por suas histórias, fui em busca de alguns pratos mencionados nos relatos, que estão, também, no livro de Paulo Machado.
O hi-hi é um bolinho tradicional de origem indígena do povo Terena, que tem raízes no Chaco, região próxima ao rio Paraguai e à Bolívia, atualmente concentrado no Mato Grosso do Sul. É feito à base de mandioca ralada: a massa é moldada, envolta em folha de bananeira e cozida em água fervente por uns 40 minutos — o resultado é um alimento macio e aromático, frequentemente recheado com queijo, carne seca ou até castanhas. Semelhante à pamonha, é consumido em diversas refeições.
O bolinho hi-hi, feito de mandioca (foto: Luna Garcia)
A chipa é feita de polvilho, uma receita paraguaia de origem também indígena, mas Guarani, que apareceu nas missões jesuíticas e se espalhou pelo interior e fronteiras do Brasil — é um ancestral do pão de queijo. Absorvida pelos jesuítas, a chipa é presente também no Rio Grande do Sul, na receita que chega até nossos tempos, adicionada de queijo, ovos e gordura. Em qualquer lugar, ela tem formato de ferradura. No documentário, uma das entrevistadas afirma comer chipa a qualquer hora, como fazemos com o pão em nosso dia a dia.
A chipa é o ancestral do nosso pão de queijo, feita de polvilho e gordura, encontrada em quase todo o país (foto: Luna Garcia)
Outro alimento citado e que me trouxe lembranças da cozinha gaúcha é a Cachorrada, um doce feito pelos pantaneiros com o leite cozido com açúcar e especiarias — talhado, transforma-se em um doce de leite cremoso e grumoso. Lembra a Ambrosia, no Rio Grande do Sul, e o curioso “Espera marido”, de Minas Gerais, cujo nome se refere ao longo tempo de cozimento: de tanto esperar o dito cujo... A “cachorrada” ganhou esse título porque remete a um erro na cozinha: deixar o leite talhar!
Leite cozido com açúcar e especiarias, a Cachorrada é um doce típico do Pantanal (foto: Luna Garcia)
A marca do território é o fluxo: de gentes, de animais, das águas, da terra. “Quem sai de manhã, tem fome; quem chega na noite, tem fome”, concluem as mulheres, explicando o vai-e-vem da cozinha, da comida e das gentes. Paulo Machado tem mais de 20 anos de pesquisas sobre a cozinha do seu Pantanal, e, nos estudos, identificou a presença feminina como definitiva para a construção histórica da região. O documentário é seu legado para sua terra e suas mulheres. Vale conferir no Youtube.
Paulo Machado é conhecedor e divulgador da culinária e da cultura do Pantanal, nascido no Mato Grosso do Sul (foto: Luna Garcia)