As raízes de Helena Rizzo
Helena cresce sobre raízes sólidas (foto: Roberto Seba)
Não é por acaso que a marca dela é uma raiz: Helena Rizzo finca pé nos negócios da gastronomia com originalidade e consistência a partir de uma receita própria que não para de dar frutos. O restaurante Maní vai completar 20 anos, inaugurado em 2006, e originou o grupo Maní Manioca, com mais sete casas: a Padoca do Maní, cuja matriz está na rua Joaquim Antunes, e duas filiais — uma no Shopping Iguatemi e outra na rua da Mata; a Casa Manioca, espaço de eventos, e os três restaurantes Manioca — no Shopping Iguatemi, no Shopping JK Iguatemi e na rua da Mata.
A Helena garota da Porto Alegre nos anos 90 já tinha de onde extrair o substrato de talento e arte que expandiu para a comida, quando adulta. A avó, elegante e sofisticada, era escritora; a mãe, Ivone, artista plástica. Helena foi para a Faculdade de Arquitetura praticar sua mente design oriented e trouxe o aprendizado quando deixou tudo e se mudou para SP em busca de mais. Modelando, desfilando, servindo pratos no balcão, ela foi parar na cozinha — aí encontrou a trilha para prosseguir a semeadura que é sua vida. Plantar e colher, voar e fincar raízes, prover alimento e arte, expandir a terra e preservá-la: a guria lavrou seu chão pelo mundo.
O Maní trouxe para a gastronomia brasileira a inovação que o talento de Helena experimentou, ao vivo e in loco, na Espanha borbulhante de acontecimentos. Trouxe também Daniel Redondo, que estava chefiando a cozinha dos Roca, para com ela inventarem essa nova linguagem de comer. Vegetais, pancs (plantas alimentícias não-convencionais), areias, águas, desenhos da chef na parede, uma casa em branco e cores naturais, rústica e elegante, abrigou a estreia e é o palco desse espetáculo até hoje. Nesse cenário, vieram para o Brasil atrás da novidade os trotters da boa mesa, os prêmios internacionais, as estrelas. O impacto foi grande e transformador.
Mexilhões, chuchu e cambuci em caldo de vôngole e espumante: Maní tem linguagem própriab para comer (foto: Juliana Primon)
No Maní, o tempo e a experiência cuidaram de florescer os ramos dessa arte de fazer com a natureza dos alimentos inesperadas sensações ao paladar. Hoje com a parceria do belga Willem Vandeven, Helena preserva seu ambiente de criação e prazer gustativo em cada gesto.
O mais novo menu-degustação do Maní, no ar desde outubro, é puro encantamento. Estive lá para provar. Tem uma sequência de eventos fascinantes que acontecem entre desfilam sobre a mesa beterraba, pato, cacau, ouriço, Jerez, amêndoas, brânquias de tainha, flor de abobrinha, coco fresco, cambuci, castanhas, ostra, porco, ora-pro-nóbis, camarão-seco, amendoim, wagyu, feijãofradinho. Não necessariamente nessa ordem — e nem citei as sobremesas.
Ostra, porco, mangarito (panc) e ora-pro-nóbis, de perder o ar (foto: Juliana Primon)
Com base na minha própria vivência, percebi que os doces têm uma predileção dos gaúchos e gaúchas, possivelmente por conta do frio, que pode ser amenizado com a energia do açúcar, ou pela tradição de confeitaria argentina e uruguaia a que somos felizmente expostos. Helena faz jus à herança: com ingredientes naturais trabalhados em sua potencialidade e sem excessos, ela cria gran finales em dulçor e acidez para a refeição. No menu degustação em cena esta temporada, são duas: uma abóbora em cubinhos cozida em calda de açúcar e especiarias, servida com um caldo leitoso de arroz-doce, sorbet de maracujá, cajá e catuaba (sim, ela!) e praliné de sementes de abóbora; a outra é um brioche embebido em calda de rum, gel de uva e uvas-passas feitas na casa, acompanhado de uma quenelle de sorvete de rum — uma original interpretação do famoso babá ao rum napolitano. As sobremesas têm a colher da chef confeiteira Brenda Freitas.
As sobremesas do menu degustação: abóbora, arroz doce e cajá e um extraordinário babá ao rum (foto: Juliana Primon)
Depois do Maní, veio a Padoca. A chef crê que todo brasileiro adora uma padaria e acertou em cheio. A Padoca do Maní nasceu a poucos metros do restaurante e trouxe para as mesinhas e o balcão a Helena que, como nós, ama um pãozinho na chapa e café com leite. Na Padoca tem ovos mexidos, bolo de cenoura, pão de queijo, tortas salgadas, uma crepe com doce de leite de capotar e os pães de fermentação. Ela ainda colocou o coado em uma térmica com o relevo de um gaúcho a cavalo... as raízes falam alto! A Padoca já tem mais duas unidades em SP
A padoca na Joaquim Antunes: padaria é paixão nacional (foto: Roberto Seba)
Na mesma rua Joaquim Antunes já existia a Casa Manioca, o espaço de eventos que recebe até 200 pessoas para festas corporativas, privadas e encontros com a assinatura Maní no cardápio. Ali também se faz catering: ou seja, os menus da Casa Manioca vão servir àqueles que querem ter a gastronomia da marca em seu evento. Lá vai ela...
A versatilidade criativa da chef levou à expansão do conceito Maní. O restaurante Manioca — o primeiro inaugurado no Shopping Iguatemi — tem agora mais dois: um no JK e outro na rua da Mata. Serve alguns dos clássicos do Maní e receitas comfort, como um PF de picadinho, um ravioli del plin com queijo de cabra e o irresistível bolo de chocolate que não sai de cena. Tem hambúrguer, estrogonofe feito com arroz de jasmim, escalopinhos e cabelinho de anjo para as crianças pequenas e grandes. Qualquer que seja o pedido, logo identifica-se a identidade Maní, do design ao padrão de alta qualidade.
Manioca JK: cozinha comfort em clima despojado (foto: Carolina Mossin)
Toda a gastronomia que está delineada nessa rede assinada Maní Manioca conecta-se, como árvores ao chão, àquilo que é essência na chef, seus sócios e parceiros: fazer do alimento uma expressão de arte e contemporaneidade como o simples ato de comer.
