Dagoberto Torres trouxe o mar para São Paulo
Dagoberto Torres no balcão do Brisa, no Edifício Copan (foto: Kato)
Dagoberto Torres nasceu no interior colombiano, longe do mar, que veio a conhecer por volta dos 10 anos de idade. Da comida ele já sabia: ainda pequeno, os grandes da família ordenavam que fosse descascar bananas para as refeições festivas. Ele obedeceu, cresceu e foi descobrindo gosto pela cozinha; estudou Gastronomia e trabalhou em Bogotá. Com 24 anos, mudou para o Brasil e encontrou espaço nos restaurantes proeminentes de São Paulo. Mais tarde, inaugurou o Suri Ceviche & Bar e aí introduziu uma nova relação da cidade com os pescados — de como aproveitar ao máximo a diversidade de peixes e todas as suas partes, até formas de preparo que elevaram a outro patamar nosso prazer em consumir pescados. Dagoberto se tornou referência e nos aproximou de um mar que ainda desconhecíamos.
Ele esteve na última temporada do programa Brasil no Prato, dedicada à cozinha latino-americana, que há alguns anos apresentei no streaming. Mostrou as técnicas e diferentes processos para o preparo de pescados e frutos do mar, que resultavam no frescor e sabor dos ceviches inigualáveis de sua culinária. Eu aprendi e ainda preparei uma receita no meu canal no Youtube, o “Ceviche cartagenero”
Dagoberto é alegre, divertido, tem o remelexo latino que arrebata risos e corações (espere para vê-lo dançar ao ritmo da cúmbia). É essa combinação original de alma latino-americana, temperada com curiosidade e experiência profissional, que marca sua identidade, responsável pela construção de novos ares na gastronomia em SP. O Barú, aberto em 2018, é a marisqueria que já conquistou prêmio de melhor frutos do mar da cidade e marca a volta de Dagoberto à cena, depois de viajar em consultorias pelo mundo. A fama da casa faz fila na charmosa viela onde está instalada, na Rua Augusta. O Brisa, recém-inaugurado, navega nesses bons ventos. O novo “restaurantico”, como se apresenta nas redes, consolida o trabalho ímpar do chef, sua intimidade e técnica com os pescados e sua felicidade em servir a nós, aprendizes dos mares de sua imaginação, tantos sabores.
O Brisa é chiquitito, recebe 12 pessoas no balcão, lugar onde Dagoberto escolhe estar desde os tempos de Suri, exibindo sua hospitalidade, contando histórias, explicando pratos e preparos. Dali se avista a cozinha, a vitrine, a chapa para onde vão não só peixes e frutos do mar: porco, frango, boi, vegetais, em um menu criativo e bem-humorado.
Um tiradito que mescla frango e atum marinado (foto: Kato)
Na chapa, pode-se lambuzar com ostras, peixe, camarões, arroz, vegetais — esses últimos levam kimchi, ou quase, como Dagoberto faz questão de brisar... Chora Patacón é o nome do tiradito em que o atum e o frango juntos atestam a boa sacada do chef — a pele de frango frita desafia as probabilidades e cumpre o inesperado. Outra opção nessa linha, os mexilhões recheados com arroz de jasmim têm guanciale, italianíssima iguaria feita com a bochecha do porco — delicioso!
Mexilhões recheados com arroz e guanciale (foto: Kato)
Encurtido: latinhas selecionadas — aqui, as sardinhas — na seção Levanta Muertos do cardápio do Brisa (foto: Kato)
Capítulo especial é a carta de drinques, imperdível, nas casas onde o chef marca presença. No Brisa, tem convidados, como Vanessa Nakamura, que assina as opções de saquês para harmonizar tanta inventividade. Dagoberto é colombiano, mas frisa que é das experiências pelo mundo que ele extrai os sabores de sua culinária.
