Osso SP: uma casa de carnes e fogos fora do óbvio
Execução precisa, carnes muito especiais e um acento peruano marcam a experiência na carnicería que arrebata público e crítica em São Paulo
A cena de fornos e fogo no Osso SP (foto: Neuton Araújo)
O Osso SP trabalha as carnes com rigor, personalidade e um repertório incomum às nossas casas especializadas — que já o fazem com maestria e encanto. Tem um tempero peruano, das mãos experientes e criativas de Renzo Garibaldi, criador da marca e da identidade em Lima, tem a direção de negócios e paixão do jovem empresário da restauração Guilherme Mora e a condução afiada de Isabella Ítalla e a subchef Mariane Barsi, gurias cheias de garra, talento e profissionalismo, à frente do fogo, da brasa, dos fornos e da coisa toda.
A casa reúne cortes especiais, raças brasileiras, carnes maturadas (dry-aged), wagyu, embutidos e preparações em que o fogo é técnica e protagonismo — mas nunca um espetáculo vazio. Fiz uma visita de muitos sabores: carne de boi curraleiro, Chuck Steak, um trio de linguiças caprichado, morcillas, o hambúrguer muito bom, acompanhados de farofa e legumes, uns tostados no Josper com mel e missô.
A origem peruana do chef Renzo Garibaldi atravessa o cardápio com naturalidade. Está na acidez dos molhos, nas pimentas, nos temperos e na maneira de criar frescor ao redor de carnes intensas. O carpaccio com salsa peruana expressa especialmente bem essa assinatura: a carne recebe vivacidade e profundidade sem perder sua textura nem seu sabor. A presença das ricas tradições culinárias do Peru amplia o vocabulário da casa, que se afirma como um restaurante de carnes contemporâneo e singular no cenário paulistano.
O delicioso hambúrguer de wagyu (foto: Neuton Araújo)
A carne perfeita, uma farofa crocante e grande variedade de vinhos (foto: Neuton Araújo)
Esse repertório se estende por uma carta que combina cortes frescos — como picanha, assado de tira e filé-mignon —, peças dry-aged e carnes de raças especiais, maturadas sob controle rigoroso de tempo, temperatura e umidade. Na minha mesa, cada uma mostrou sua natureza: o marmoreio exuberante do wagyu, a personalidade do curraleiro pé-duro, raça histórica adaptada ao território brasileiro, e a suculência robusta do chuck steak. O ótimo hambúrguer e o trio de linguiças revelam ainda o domínio da casa sobre moagens, proporções de gordura, temperos e embutidos. A variedade se organiza em torno da matéria-prima e da leitura precisa de cada peça — fibra, gordura, maturação, descanso e ponto de cocção —, acompanhada por uma farofa daquelas que pedem repeteco! O cardápio atual inclui ainda carnes maturadas de 30 a 60 dias e cortes como T-bone e chorizo de curraleiro.
Repertório variado de carnes de alta qualidade (foto: Neuton Araújo)
Fui conhecer e experimentar o Osso curiosa com a proposta e levada também por uma alegria pessoal: a cozinha é comandada por Isabella Ítalla, com Mariane Barsi como subchef, duas jovens cozinheiras que trabalharam comigo no Carlota — Isabella na cozinha; Mariane na confeitaria. A trajetória de Isabella dentro da casa ajuda a medir a consistência desse percurso: em 2024, já era citada como subchef e assumia o comando cotidiano na ausência de Renzo Garibaldi; no ano seguinte, passou a ser apresentada como chef, responsável por expedir as carnes e supervisionar os demais preparos. Mariane leva para essa engrenagem a disciplina milimétrica da confeitaria, agora mobilizada numa cozinha que exige uma leitura própria e o serviço inteiro depende de sincronia. Conheço o trabalho das duas e, por isso, minha admiração tem lastro: vejo no Osso o preparo, a garra e a inteligência que já demonstravam ganharem escala, liderança e uma linguagem profissional própria.
Mariane Barsi (sentada) e Isabella Ítalla: execução profissional da cozinha do Osso SP (foto: Carla Pernambuco)
Osso Carnicería y Salumería