Ritmo, delicadeza e excelência no Miyabi: a cozinha de Rhaiza Zanetti que Aya Tamaki orquestrou
A sensibilidade e talento para negócios da gastronomia que há em Aya Tamaki, expressa na sua premiada confeitaria Amay, assentou o terreno para a chef Rhaiza Zanetti brilhar no Miyabi, restaurante japonês instalado no complexo que abriga a segunda unidade da Amay e mais uma loja Mega Sake.
A área dedicada aos sabores da cultura japonesa, em Pinheiros, criada pelo empresário e sake samurai Fabio Ota, concentra a confeitaria Amay e a terceira loja da importadora Mega Sake, fundada por ele. Com a chegada do restaurante de apenas 16 lugares, no estilo kaiseki — a alta gastronomia tradicional do Japão —, a experiência ganha nova dimensão.
Estive lá faz pouco com uma das filhas e uma amiga, curiosas com a inovadora proposta de um omakase tendo mulheres em suas principais frentes. Na chegada, a estética do local, com madeira clara, vidro e luz natural, altera os hemisférios sensoriais: estávamos no Japão! A entrada é pela confeitaria Amay, circundada pelo impressionante portfólio de bebidas da importadora, de onde se acessa, ao final, o restaurante — a ideia é que os saquês façam parte de todos os momentos no complexo.
A jabuticabeira envidraçada ao fundo compõe a atmosfera de fascínio e deslumbramento.
Miyabi quer dizer sofisticação, elegância e cortesia, conceitos que traduzem a essência da culinária japonesa tradicional, no melhor estilo omakase — expressão que significa "eu deixo nas suas mãos" e, na culinária, representa um menu degustação onde o cliente confia totalmente no chef para selecionar ingredientes frescos e sazonais e criar uma refeição exclusiva.
Keiseki: um menu degustação sazonal de vários pratos, que equilibra sabor, textura, cor e apresentação artística (foto: Keiny Andrade)
O casal Fabio e Aya trazem à cena brasileira o melhor da cultura gastronômica japonesa em empreendimentos como esse. Fabio Ota é o primeiro brasileiro graduado na Sake Academy, um dos poucos sake samurais do mundo, cuja missão é mostrar ao público a beleza da bebida e sua vocação para a gastronomia. Aya Tamaki já teve a sua confeitaria Amay por duas vezes eleita a melhor de SP, no prêmio Comer & Beber. Aya é formada pela escola Le Cordon Bleu em São Paulo e em Londres. Reunindo as referências de sua ascendência japonesa às técnicas aprendidas e apuradas na escola francesa, ela desenvolveu uma confeitaria que conversa com o conceito yogashi, de bases ocidentais e sabores orientais. Aya, com a sua Amay, se tornou um ícone ao implantar a confeitaria sem glúten, proposta que se estende ao Miyabi, onde até foram testados diversos blends de saquê para que não contivessem glúten.
Fábio Ota e Aya Tamaki: cultura e gastronomia japonesas (foto: Keiny Andrade)
O jantar acontece como um espetáculo de balé: sincronizado, elegante, silencioso sem ser perturbador — pelo contrário: o clima é descontraído e amistoso, longe da austeridade que poderia pesar na experiência. Os pratos são apresentados como obras de arte, em formas diversas, cada etapa com um método diferente de preparo ou cocção — grelhados, fritos, sushis, sashimis, dashis, arrozes. O pairing de saquês é um show! O talento da sommelière e especialista em saquês Camila Braz faz o serviço impecável, a harmonização de cada prato com os mais variados saquês com a também sommelière Lucimara Yayoi Maruyama.
Rhaiza Zanetti não é nissei ou sansei e Aya a viu como ela é: uma chef experiente, jovem e aplicada. A comandante da gastronomia desse fabuloso lugar apostou nas qualidades de Rhaiza — organização, disciplina, criatividade, padrão e apuro estético, todos necessários para gerir uma operação gastronômica de alto nível como essa. Eu a conheço: Rhaiza aprende e ensina com a mesma concentração e zelo. Este ano, ela fará uma imersão no Japão e o retorno promete: a guria é genial.
Rhaiza Zanetti comanda a operação (foto: arquivo pessoal)
Tudo isso faz do Miyabi, para mim, um omakase pop! Uma vivência surpreendente, de uma hospitalidade incrível, com inovações sem aberrações, com delicadeza e excelência. A despedida é na mesa do chá, onde é servida uma bandejinha com espetinho de moti e um gracioso bolinho de amêndoas com matcha.
Caprichos da hospitalidade (foto: arquivo pessoal)
