Filigranas doces da confeitaria de Viviane Wakuda
Viviane Wakuda no balcão da confeitaria com o shortcake: delicadezas — Foto: Alessandra Dias
Um convite delicado muda o rumo da tarde na correria de Pinheiros: vamos comer uma choux na Viviane Wakuda? Eu mesma me convidei para a pausa deliciosa: fui conhecer a casa de doces da chef-confeiteira na Joaquim Antunes
Vivi eu conheço e admiro desde os tempos em que, no Las Chicas da Carolina Brandão, ela nos causava esse efeito wellness ao avistá-la com as bandejas carregadas de delícias para servir o restaurante. O seu estilo ímpar, e naquele tempo ainda pouco comum na gastronomia paulistana, é inesquecível, eterno. É impossível não se render às suas choux cream, pequenas obras de arte recheadas com cremes sedosos — de baunilha, matchá, yuzu (o limãozinho japonês da culinária asiática) e outras notas que brincam entre o ácido e o adocicado. O açúcar nunca grita, dança com leveza. No cardápio da confeitaria, ela apresenta muitos sabores, entre eles uma choux missô, que dá um toque de caramelo salgado ao creme de baunilha da choux clássica; também a tiramichoux, que, bem-humorada, traz o café em caramelo, mascarpone e pirilimpimpim de cacau finalizando a gostosura.
Choux da tarde na pâtisserie da Vivi: a clássica, com recheio de baunilha — Foto: Acervo pessoal
Blueberry choux: entre as mais pedidas — Foto: Alessandra Dias
Outro destaque é o shortcake de morangos: um suspiro visual, com camadas de bolo fofo, creme aerado e as frutas que mais parecem um arranjo — e Vivi ainda completa com uma florzinha comestível. O shortcake é um bolo popular no Japão, costuma estar presente nas celebrações de datas especiais — o ichigo shortcake, pequeno bolo de morangos, é uma verdadeira febre.
Ichigo shortcake é um clássico da confeitaria yogashi — Foto: Acervo pessoal
A identidade de Viviane está baseada na pâtisserie yogashi, a confeitaria japonesa que incorpora técnicas e ingredientes ocidentais, especialmente da França e Estados Unidos, aos da tradição oriental — como matchá, yuzu e wasabi, por exemplo. Em contraste com a japonesa wagashi, focada em ingredientes e métodos tradicionais japoneses, a yogashi é mais moderna e fala com o paladar do Ocidente, feito de doces leves e com menos açúcar. A choux cream e o shortcake são o retrato desse estilo e Viviane, uma de suas mais expressivas representantes.
A vitrine onde desfilam as criações de Vivi revela seu trabalho artesanal e criativo. Tem bombons belos e delicados, chiffons fofíssimos, tortas doces elegantes e as primorosas choux cream. No cardápio, constam salgados, cafés, chás, bebidas à base dos dois, macarrons e brigadeiros. Há também a anmitsu, sobremesa servida em dias certos da semana com sorvete e mochi, o bolinho de arroz que é um anime (ou um anime que virou bolinho de arroz). A anmitsu é uma sobremesa na taça, muito popular no Japão, que combina frutas, gelatina de agar-agar e um doce de feijão azuki (anko). O passeio pela confeitaria de Vivi Wakuda perfaz uma experiência completa.
Vivi tem amor e delicadeza pelas suas criações — Foto: Alessandra Dias
Mais que uma confeitaria, seu espaço é uma pausa. Um lugar para desacelerar e encontrar beleza e suavidade nas formas e sabores. É como ela olha para os seres animados que cria, saindo do forno, entrando na vitrine. Na estante, o Maneki Neko, famoso "gato da sorte", garante fortuna e proteção.
